Step 1

Versez dans un saladier le sang de lamproie et la moitié du vin. Plongez-y les morceaux de poisson. Filmez et réfrigérez 15 min.

Step 2

Préparez le fumet : pelez les oignons, les échalotes et l’ail. Nettoyez et émincez les poireaux, en séparant le vert du blanc, les carottes et le céleri.

Step 3

Chauffez la moitié de l’huile avec le beurre dans une cocotte et faites fondre les oignons, échalotes, ail et vert des poireaux. Ajoutez les carottes, le céleri puis le jambon coupé finement. Versez le jus de la marinade. Mouillez avec le vin rouge restant.

Step 4

Ajoutez les tomates pelées, en dés, puis les parures des lamproies, le bouquet garni, du sel, du poivre, les clous de girofle, une pointe de muscade, le piment et le sucre. Laissez cuire sur feu doux, 3 h.

Step 5

Passez le fumet au chinois. Réservez-le. Dans une cocotte, chauffez les restes d’huile et de beurre et faites revenir les blancs de poireaux, les champignons émincés et les lardons. Ajoutez les tronçons de lamproie et flambez à l’armagnac. Versez le fumet filtré. Donnez un bouillon et laissez mijoter 1 h. Servez bien chaud avec des pommes vapeur.