Langoustines juste raidies

Step 1

Pour la crème de cresson : Lavez et effeuillez le cresson. Épluchez l’échalote et émincez-la finement. Dans une casserole, faites suer l’échalote avec l’huile d’olive et ajoutez le cresson. Mouillez avec la crème et de l’eau à hauteur et laissez cuire pendant 20 min. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Filtrez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au frais.

Step 2

Pour la vinaigrette de langoustines : Décortiquez les langoustines. Réservez au frais les corps pour les poêler par la suite et incorporez les têtes et carapaces dans une casserole. Faites-les revenir avec 3 c. à soupe d’huile d’olive. Déglacez-les au vin blanc et faites-les flamber à l’Armagnac. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez réduire et passez la préparation au tamis afin de récupérer le jus. Montez-le avec de l’huile d’olive extra vierge au blender, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réservez la vinaigrette au frais.

Step 3

Pour la cuisson des langoustines : Dans une casserole, incorporez l’oignon ciselé, le fenouil taillé en morceaux, la coriandre ciselée et le vin blanc et portez le tout à petite ébullition. Faites cuire pendant 20 min à frémissement, votre court bouillon est prêt. Pochez les corps de langoustines quelques minutes dans ce bouillon. Dans une poêle bien chaude, faites saisir quelques secondes les langoustines, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez-les.

Step 4

Pour le dressage : Déposez une moitié de langoustine au fond de la verrine, versez la vinaigrette de langoustines sur le dessus et terminez par la crème de cresson.