Step 1

No utilices beicon; busca el auténtico *guanciale* italiano, con la papada del cerdo, o utiliza en su lugar una buena panceta fresca, retirando la piel. Córtala en **trocitos de pequeño tamaño** y fríe esos trocitos hasta que comiencen a dorarse.

Step 3

Bate las 3 yemas con el huevo y el queso pecorino recién rallado hasta hacer una **mezcla algo espesa**. Dale unos toques de pimienta negra. Entre tanto, pon la pasta a cocer en agua abundante con sal, y sácala cuando falten un par de minutos para que esté *al dente*.

Step 5

En la sartén donde habíamos reservado la panceta, **agregaremos la pasta escurrida** a la que añadimos la mezcla de huevos, queso y pimienta, mezclando bien. Agregamos también un cucharón del agua de cocción de la pasta.

Step 7

Removemos mientras se van integrando los distintos ingredientes y se va haciendo una **especie de salsa al cuajar ligeramente** el huevo con el caldo caliente de la cocción. Servimos espolvoreando con un poco más de pecorino y pimienta molida.