Step 1

Pour réaliser cette recette du palet or Valrhona, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux chocolat.

Step 2

Biscuit moelleux chocolat : Faire fondre le beurre et les fèves de chocolat noir dans une casserole, à feu très doux...

Step 3

...en mélangeant régulièrement à l'aide d'une spatule type maryse.

Step 4

Verser les œufs entiers dans un cul de poule.

Step 5

Ajouter le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes pour lui donner plus de fluidité.

Step 6

Ajouter le sucre en poudre...

Step 7

...et blanchir cette préparation au fouet.

Step 8

Ajouter la poudre d'amandes...

Step 9

...la farine...

Step 10

...ainsi que la levure chimique...

Step 11

...et mélanger au fouet...

Step 12

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Step 13

Ajouter la poudre de cacao tamisée...

Step 14

...et mélanger à nouveau au fouet.

Step 15

Nous obtenons ceci.

Step 16

Verser la crème fleurette sur cette préparation chocolatée...

Step 17

...ainsi que le rhum...

Step 18

...et mélanger soigneusement au fouet.

Step 19

Incorporer le mélange chocolat et beurre fondus...

Step 20

...et fouetter vigoureusement.

Step 21

Placer deux cercles à mousse de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie perforée, recouverte d'un tapis de cuisson...

Step 22

...et diviser la pâte à biscuit moelleux chocolat obtenue dans les deux cercles inox. Veiller à ce que le partage soit équitable.

Step 23

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 24

Placer dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Step 25

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits moelleux chocolat du four...

Step 26

...et laisser refroidir à température ambiante.

Step 27

Ganache chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Step 28

Verser la crème fleurette et le miel dans une casserole.

Step 29

Placer la casserole sur la plaque de cuisson et faire chauffer la préparation jusqu'à frémissement.

Step 30

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, en le mélangeant entre chaque étape.

Step 31

Une fois que le chocolat est totalement fondu, le mélanger soigneusement afin d'obtenir une préparation homogène, comme ceci.

Step 32

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.

Step 33

Verser le premier tiers et mélanger au fouet en partant du centre, de façon à incorporer la crème et à former une émulsion.

Step 34

Ajouter le second tiers de crème...

Step 35

...et mélanger encore en commençant par le centre.

Step 36

Puis verser le dernier tiers de crème...

Step 37

...et former une émulsion en mélangeant au centre de la préparation.

Step 38

Terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix...

Step 39

...jusqu'à l'obtention de notre ganache chocolat qui doit être bien lisse et homogène.

Step 40

Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm et filmer un côté de celui-ci avec une feuille de papier film.

Step 41

Le papier film doit être bien tendu et sans pli...

Step 42

...comme ceci.

Step 43

Retourner le cercle inox et le poser sur une plaque à pâtisserie, de manière à ce que la partie obturée soit en dessous.

Step 44

Décercler les deux disques de biscuit moelleux chocolat, en passant la lame d'un couteau entre la pâte et le cercle.

Step 45

Voici nos deux disques de moelleux chocolat obtenus. Ils doivent être froids (température ambiante).

Step 46

Verser la moitié de la ganache chocolat dans le cercle à mousse obturé par le film alimentaire...

Step 47

...et poser dessus le premier disque de biscuit moelleux au chocolat. Veiller à bien l'enfoncer dans la ganache.

Step 48

Ajouter le restant de ganache chocolat...

Step 49

...jusqu'à hauteur.

Step 50

Déposer délicatement le second disque de biscuit moelleux chocolat sur la ganache...

Step 51

...en pressant avec la paume de la main, de façon à faire pénétrer le biscuit dans la ganache. Les quantités sont faites pour un entremets de diamètre 20 cm et de hauteur 4,5 cm.

Step 52

Filmer le tout au contact, et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Step 53

Une fois l'entremets congelé, le sortir du congélateur et retirer le papier film.

Step 54

Nous obtenons ceci.

Step 55

Retourner le gâteau sur une plaque à pâtisserie...

Step 56

...et retirer le papier film qui obstruait le cercle.

Step 57

Placer un cercle à mousse de diamètre inférieur à celui de l'entremets (16 cm par exemple) sur le plan de travail. Ce cercle pourra être de hauteur égale ou supérieure (6 cm), ceci afin de faciliter le démoulage.

Step 58

Placer sur le petit cercle inox un support à gâteau rond de Ø 18 cm.

Step 59

Déposer l'entremets sur le support à gâteau.

Step 60

Réchauffer légèrement les parois du cercle inox, afin de procéder au démoulage. Attention à ne pas faire fondre la mousse, il faut juste le réchauffer pour qu'il glisse plus facilement.

Step 61

Prendre le cercle à deux mains (sans toucher la partie chocolatée), comme ceci...

Step 62

...et le faire glisser vers le bas délicatement.

Step 63

L'entremets est démoulé.

Step 64

À l'aide d'une spatule coudée, prendre doucement notre palet or Valrhona ainsi obtenu, pour le placer sur le plat de service.

Step 65

Déposer au centre de celui-ci une feuille d'or...

Step 66

...et le laisser dégeler au frais pendant environ 4 heures. Il faudra le sortir du réfrigérateur 2 heures avant le service afin d'avoir la texture souhaitée... bonne dégustation !