Les croissants au beurre maison

Step 1

La pâte feuilletée levée consiste à plier et replier plusieurs fois une pâte appelée "détrempe" et une plaque de beurre. Ce sont ces différentes couches qui donneront le feuilleté. Commençons par préparer la détrempe.

Step 2

Placez la levure au fond de la cuve de votre robot, puis recouvrez avec la farine, le sucre et le sel. Le but étant que la levure ne touche ni le sucre, ni le sel, afin qu'elle conserve bien ses propriétés.

Step 3

J'utilise un robot Kenwood chef titanium pour moi le meilleur sans aucune hésitation. Vous trouverez ici mon guide sur les robots pâtissiers.

Step 4

Ajoutez le lait et l'eau, puis laissez tourner le robot à petite vitesse, avec le crochet du robot, une dizaine de minutes. Sans robot, pétrissez à la main jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de votre récipient.

Step 5

Formez une boule et laissez-la pousser (c'est-à-dire lever) une heure à température ambiante. S'il ne fait pas assez chaud chez vous, vous pouvez placer un bol d'eau chaude dans votre four et mettre la cuve à côté. Cela servira d'étuve, c'est très pratique ! Attention toutefois à ce que la température ne dépasse pas les 30°C.

Step 6

Vous devez maintenant dégazer votre détrempe. Pour cela, placez-la sur un plan de travail fariné, et appuyez dessus avec vos mains pour en sortir le gaz. Reformez une boule et réservez-la au réfrigérateur environ 2 heures. En attendant, placez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et travaillez-le en le frappant avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d'un carré d'environ 15 à 20 cm de côté. Replacez le beurre au frigo afin qu'il soit à la même température que la détrempe. C'est important pour le feuilletage. Sortez la détrempe du réfrigérateur et ouvrez la boule de façon à créer 4 "oreilles". Si la pâte est trop dure à étaler, laissez-la à température 30 minutes environ pour qu'elle ramollisse un peu. Placez le carré de beurre au centre, comme ci-dessous :

Step 8

Repliez la détrempe de façon à ce que le beurre soit prisonnier et ne puisse plus sortir. N'hésitez pas à déformer la détrempe pour y arriver et à bien coller les "oreilles" entre elles en appuyant avec les doigts. Étalez votre pâte en un long rectangle sur un plan de travail fariné, puis repliez le bas jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Rabattez ensuite la partie haute, restée libre, sur la partie basse.

Step 10

Nous venons de donner notre premier "tour simple".Placez cette pâte au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.Tournez la pâte à croissants d'un quart de tour et donnez maintenant un tour double. Pour cela, étalez de nouveau la pâte en un long rectangle de 20 cm de large et 1 cm d'épaisseur environ.

Step 11

Rabattez le haut et le bas de la pâte vers le centre. Puis repliez les deux parties l'une sur l'autre.

Step 12

Reprenez votre pâte et étalez-la sur un grand rectangle d'environ 40 x 60 cm. Divisez ce rectangle en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux rectangles de 20 x 60 cm environ.

Step 13

Découpez ensuite des triangles dans chaque rectangle (8 ou 9 par bande). Les miens font 10 de large.

Step 15

Il va vous rester des chutes de pâte de chaque côté et c'est tant mieux car elles vont nous servir pour rendre nos croissants encore plus feuilletés !Prenez chaque triangle et fendez-en la base sur 2 cm. Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle. Repliez la pâte comme sur la photo ci-dessous, puis roulez entièrement le triangle sur lui-même.

Step 17

Placez les croissants ainsi obtenus sur une feuille de papier sulfurisée ou sur un silpat. Coincez la petite pointe sur le dessous afin qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

Step 18

Maintenant, trois solutions :

Step 19

Vous êtes pressés, vous avez trop faim, impossible de patienter : faites pousser les croissants une heure à l'étuve, comme tout à l'heure.

Step 20

Pas de stress, vous êtes super organisé : laissez poussez les croissants deux heures à température ambiante.

Step 21

Vous avez un caractère de fer et vous êtes capable d'attendre demain pour goûter à vos croissants : laissez-les pousser doucement toute la nuit au frigo, vous les cuirez juste avant le petit-déjeuner :)

Step 22

Préchauffez votre four à 200°C.

Step 23

A l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez les croissants de jaune d’œuf en évitant de toucher les bords (cela empêcherait le feuilletage de bien se développer). Renouvelez l'opération au bout de 10 mn et enfournez pour 20 mn. Il faut parfois un peu plus de temps, tout dépend du four, donc n'hésitez pas à laisser cuire 5 mn de plus dans le doute.

Step 26

Laissez vos croissants refroidir sur une grille. Enfin, pas trop longtemps car c'est meilleur chaud !