Step 1

Mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol du mixer de sorte à les réduire en poudre très fine (plus la poudre sera fine et plus vos coques seront lisses).Mettez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et portez à 118°C.Pendant ce temps, commencez à monter 28g de blancs d'œuf en neige. Lorsqu'ils sont bien et que le sirop est à température, versez le sirop sur les blancs d'œufs tout en continuant à fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.Versez les 28g restants dans le mélange de poudres et de sucre glace et mélangez bien.Lorsque la meringue italienne est prête, ajoutez une petite quantité à la pâte à l'amande pour détendre ce mélange. Puis ajoutez le reste et macaronner en remontant bien de bas en haut jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban en retombant.Dresser des petits dômes de 3cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites retomber 2-3 fois la plaque sur la table pour bien chasser l'air des dômes. Laissez croûter à l'air libre environ 30min avant d'enfourner pour 10-12 min à 160° (le temps et la température sont à ajuster en fonction de votre four).Une fois cuits, faites glisser la feuille de papier cuisson sur votre plan de travail et attendez 5min pour décoller vos macarons.

Step 2

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Laissez infuser 30 minutes.Faites fondre le chocolat blanc puis versez la crème en trois fois dessus en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Mixez si besoin.Conservez la ganache dans un bol et filmez bien. Laissez au frais toute la nuit avant utilisation.

Step 3

Mettez la préparation dans une poche à douille avant de garnir vos coques de macarons généreusement.