Step 1

Purée de pommes de terre

Step 3

Peler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Cuire le beurre avec les gousses d’ail écrasées. Passer les pommes de terre au passe-vite (moulin à légumes), détendre avec la crème chaude et monter avec le beurre infusé d’ail et assaisonner.

Step 6

Purée de petits pois

Step 8

Cuire les petits pois à l’anglaise, mixer et passer au tamis. Monter la pulpe avec un beurre noisette et assaisonner.

Step 11

Finition et présentation

Step 13

Farcir 8 morilles de purée de pommes de terre et 4 morilles de purée de petits pois. Colorer chaque face dans une poêle huilée puis ajouter une belle noisette de beurre, poser les échalotes sur le beurre, assaisonner le tout. Laisser cuire et se mélanger les parfums 5 minutes. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson.

Step 14

Sur une assiette chaude, dresser les 3 morilles en alternance, arroser de beurre, entourer de jus de veau à l’orange et disposer quelques zestes d’orange confits sur les morilles.

Step 17

Photographie: Pierre-Michel Delessert