Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et l'ail dans le beurre pendant 1 min.Incorporer les moutardes et poursuivre la cuisson environ 2 min.Ajouter le vin blanc, le persil et assaisonner.Lorsque le liquide frémit, déposer les moules, couvrir et augmenter le feu.Faire cuire entre 5 et 7 min. Remuer fréquemment en cours de cuisson.