Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola baja y pochamos a fuego lento hasta que esté transparente. Llevará unos 15 o 20 minutos. Añadimos un chorrito de brandy y flambeamos o dejamos evaporar subiendo el fuego al máximo. A continuación incorporamos la salsa de tomate y el tomate rallado. Sofreímos durante un par de minutos, lo suficiente para que los sabores se unan. Añadimos la carne de centollo desmigada y sazonamos al gusto. Removemos y, en cuanto la carne haya tomado calor, retiramos del fuego. Rellenamos los caparazones de centollo con la mezcla, espolvoreamos con una capa fina de pan rallado y una nuez de mantequilla. Gratinamos hasta dorar y servimos inmediatamente, decorando con un poco de perejil fresco.