Lav birkesfyldet klar:Kom rosiner og birkes i en skål, hæld kogende vand på til det dækker, og lad det stå til det er koldt. Tryk overskydende vand af i en meget fin sigte eller i et viskestykke. Kør massen i foodprocessor eller kværn til der ikke er flere hele birkes tilbage. Tilsæt det smeltede smør, sukker, revet skal af citronen og appelsinen, krydderier, og sagen er klar.Lav dejen: Lun mælken og opløs gæren i den. Riv skallen af citronen og tilsæt det sammen med resten af ingredienserne og ælt grundigt. Hold noget af melet tilbage. Det er vanskeligt at sige, hvor meget der præcist skal til. Der må hellere være for lidt end for meget i. Dejen er klæbrig, og det skal den være. Gør dejen klar:Skræl æblerne og skær dem i tynde både. Rul dejen ud til en stor rektangel, dobbelt så lang som bred og 1 cm tyk.Fordel birkesfyld og æbler på dejen, indtil 2 cm fra kanten, rul den til en roulade på det lange led, så det bliver en lang, smal roulade. Skær ud til snegle, ca. 1½ cm tykke. Læg dem på en bageplade med bagepapir. Så skal de hæve:Stil kanelsneglene til hævning til bagværket er hævet dobbelt op. Bag sneglene:Pensl med sammenpisket æg, og bag birkessneglene ved 200 grader, til de er akkurat færdige. Det tager ca. 8 minutter.