Step 1

Pour réaliser cette recette de pains aux raisins faciles, commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

Placer la levure de boulanger émiettée dans le fond de la cuve du batteur.

Step 3

Verser la farine sur la levure.

Step 4

Ajouter le sel fin dans un coin de la cuve, sur la farine.

Step 5

Puis ajouter le sucre dans un autre coin de la cuve, sur la farine.

Step 6

Verser la poudre de lait, également sur la farine, dans un autre coin de la cuve.

Step 7

Ajouter les 25 g d'oeuf entier battu, au centre de la cuve...

Step 8

...ainsi que le beurre ramolli.

Step 9

Ajouter enfin l'eau tempérée.

Step 10

Placer la cuve sur la base du batteur...

Step 11

...et commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

Step 12

...pendant 4 minutes à vitesse lente. Pour cela utiliser un minuteur, car le temps de pétrissage est important.

Step 13

Une fois les 4 minutes passées, prolonger le pétrissage de 4 minutes à vitesse rapide. Veiller à rester près de votre robot lors de cette étape, car celui-ci risque de se déplacer sur le plan de travail, et de chuter, vu la consistance de la pâte.

Step 14

Lorsque la pâte est pétrie, arrêter le robot et retirer la pâte du crochet.

Step 15

À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte obtenue, vous devez obtenir 900 g. Il est important de peser la détrempe, afin de calculer le poids du beurre de tourage nécessaire. À savoir, pour une détrempe de 900 g, il faudra 300 g de beurre de tourage.

Step 16

Bouler la pâte entre les mains sur le plan de travail...

Step 17

...et la laisser reposer 15 minutes à température ambiante, recouverte d'un torchon.

Step 18

Pendant ce temps, avec un rouleau à pâtisserie, ramollir le beurre de tourage entre deux toiles de cuisson Silpat. Il faudra le façonner en lui donnant une forme rectangulaire.

Step 19

Lorsque la pâte a terminé son temps de repos, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

Step 20

...en un rectangle de 40 cm par 25 cm.

Step 21

Voici le résultat obtenu.

Step 22

Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Veiller à bien étirer les angles, de façon à obtenir un rectangle régulier.

Step 23

Recouvrir la pâte d'un papier film, directement au contact. Et placer la pâte au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir. Il faut que la texture de la détrempe soit la même que celle du beurre de tourage.

Step 24

Une fois la pâte raffermie, la sortir du congélateur, et la placer sur le plan de travail fariné.

Step 25

Déposer au centre le beurre de tourage. Ce dernier doit faire toute la largeur de la détrempe moins 1 cm de chaque côté. Donc si votre détrempe fait 25 cm de largeur, compter un beurre de tourage de 23 cm. Et sur la longueur, si votre détrempe fait 40 cm, le beurre de tourage fera 20 cm (la moitié de la longueur de la détrempe).

Step 26

Replier le haut de la détrempe sur le beurre de tourage. Celle-ci doit arriver au centre du beurre.

Step 27

Remonter le bas de la détrempe sur le beurre de tourage, de manière à ce que les deux bordures se rejoignent.

Step 28

Souder les bordures ensemble, en pinçant légèrement les deux bordures de pâte avec les doigts.

Step 29

Voici le résultat obtenu.

Step 30

Souder les bords sur les 1 cm de pâte qui dépassent de chaque côté, afin de bien enfermer le beurre de tourage dans la détrempe.

Step 31

Nous obtenons ce résultat.

Step 32

Abaisser au rouleau à pâtisserie la détrempe en la laissant dans la position initiale telle qu'elle était sur la photo de l'étape 31.

Step 33

Il faudra l'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

Step 34

Lorsque nous obtenons une détrempe bien étalée, veiller à garder les angles bien droits (et non pas des angles arrondis)...

Step 35

...effectuer un tour double, c'est-à-dire, ramener le haut de la pâte jusqu'au centre...

Step 36

...ramener le bas de la pâte jusqu'au centre de façon à ce que les deux bordures soient proches l'une de l'autre (il faut laisser 1 cm de vide entre les deux).

Step 37

Puis replier la pâte encore en deux en ramenant le haut vers le bas, afin d'obtenir le pliage double.

Step 38

Donner 1/4 de tour à la pâte...

Step 39

...et l'abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une épaisseur située entre 1/2 cm à 1 cm maximum. Vous pouvez l'élargir un peu, jusqu'à obtenir un pâton un peu moins étroit.

Step 40

Une fois la pâte abaissée, faire un tour simple. Commencer par plier le bas vers le haut, en prenant 1/3 de la longueur de la pâte.

Step 41

Et faire de même avec le haut de façon à obtenir notre tour simple.

Step 42

Envelopper la pâte de papier film, et la placer au frais pendant 30 minutes minimum. L'idéal étant de la laisser 1 heure, voire 1 heure 30 minutes.

Step 43

Fariner le plan de travail et positionner le pâton de pâte au centre.

Step 44

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Cette pâte peut également être abaissée au laminoir.

Step 45

Vous devez obtenir un morceau de pâte qui fasse 4 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un rouleau laminoir est conseillée pour cette étape, car il permet d'obtenir une abaisse régulière.

Step 46

Lorsque la pâte est abaissée, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...

Step 47

...et la filmer. Placer cette pâte au frais. Celle-ci peut être conservée en l'état, soit au congélateur pendant plusieurs jours, soit au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Je vous recommande de faire cette pâte la veille, de façon à ce qu'elle puisse poser toute une nuit au frais, afin qu'elle soit parfaitement raffermie.

Step 48

Préparer une crème pâtissière selon cette recette de crème pâtissière.

Step 49

Cuire la crème pâtissière jusqu'à obtenir la première ébullition. Il faut que la crème devienne épaisse.

Step 50

Débarrasser la crème pâtissière dans un bac alimentaire, de façon à la mettre sur une fine épaisseur afin qu'elle puisse refroidir rapidement.

Step 51

La recouvrir d'un papier film au contact, et la réserver de côté, jusqu'à refroidissement complet.

Step 52

Lorsque la crème pâtissière est froide, la placer dans la cuve du batteur. Sa consistance gélifiée est tout à fait normale.

Step 53

Battre la crème pâtissière au batteur de manière à la rendre bien lisse.

Step 54

Y ajouter le rhum brun en continuant à mélanger à vitesse lente, pour éviter les projections.

Step 55

Notre crème pâtissière est prête à être utilisée. Réserver de côté.

Step 56

Sortir la plaque de pâte du réfrigérateur, la poser sur le plan de travail...

Step 57

...et retirer le papier film.

Step 58

Diviser le pâton en deux, il doit faire une largeur de 25 à 30 cm, pour une utilisation facile.

Step 59

Prendre la première moitié de pâte et la disposer devant soi sur le plan de travail.

Step 60

Disposer la crème pâtissière au centre de la pâte. Il faut en mettre la valeur de 5 à 6 cuillères à soupe, c'est-à-dire une quantité assez faible par rapport à la surface de la pâte.

Step 61

Étaler la crème pâtissière à l'aide d'une spatule métallique coudée...

Step 62

...sur une très fine épaisseur.

Step 63

Égoutter les raisins secs qui auront été préalablement hydratés dans de l'eau chaude. Et les parsemer sur la crème pâtissière, de façon homogène.

Step 64

Commencer à rouler le pâton sur sa partie la plus étroite...

Step 65

...et rouler la pâte avec les deux mains de manière à former un boudin. Veiller à éviter de mettre des bulles d'air à l'intérieur. Pour cela serrer la pâte bien fermement.

Step 66

Nous obtenons notre boudin de pâte roulé en escargot.

Step 67

Avec un couteau de cuisine, découper des tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Step 68

Faire ainsi sur toute la longueur. À ce stade de la recette, les pains aux raisins peuvent être congelés crus, à condition qu'à l'étape 47, la pâte n'ait pas été congelée. Le jour de la cuisson, il faudra juste les laisser dégeler avant de poursuivre la recette.

Step 69

Disposer les tranches obtenues sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Les espacer suffisamment car la pâte va gonfler. Positionner les pains aux raisins dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, placer la plaque dans un four préchauffé (puis éteint) à 28°C maximum. Si la pâte recrache du gras durant la pousse, cela signifie que la chambre de pousse (ou le four) est trop chaude (vos pains aux raisins ne sont pas à jeter pour autant). Laisser pousser pendant 2 heures.

Step 70

Au bout de 2 heures de pousse, voici le résultat obtenu. Les pains aux raisins ont triplé de volume.

Step 71

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les pains aux raisins avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau, puis battu avec une fourchette. Éviter de faire des coulures.

Step 72

Voici le résultat obtenu.

Step 73

Enfourner les pains aux raisins dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

Step 74

...et cuire pendant 13 à 18 minutes. La cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Step 75

Les pains aux raisins sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés.

Step 76

Au terme de la cuisson, sortir les pains aux raisins du four, et les laisser refroidir sur le plan de travail.

Step 77

À l'aide du pinceau pâtissier, badigeonner la surface de nappage blond préalablement fondu au four à micro-ondes de façon à leur donner une apparence brillante et pour les protéger du dessèchement.

Step 78

Nous obtenons nos pains aux raisins terminés. Il ne reste plus qu'à les laisser refroidir entièrement. Ces pains aux raisins peuvent être conservés en les congelant dès qu'ils sont froids. Le jour de la dégustation il suffira de les repasser au four à 150°C pendant 10 minutes, afin d'avoir à nouveau des viennoiseries tièdes et moelleuses... Bon appétit !