Step 1

Pour réaliser cette recette de pains aux raisins, commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique.

Step 3

Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.

Step 4

Le sel fin...

Step 5

...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.

Step 6

Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.

Step 7

Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.

Step 8

Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

Step 9

...pendant 10 minutes à vitesse moyenne.

Step 10

Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.

Step 11

Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

Step 12

Retirer la pâte du crochet.

Step 13

Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.

Step 14

Les placer dans deux saladiers...

Step 15

...couvert d'un papier film au contact de la pâte.

Step 16

Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également utiliser une chambre de pousse.

Step 17

Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

Step 18

Rompre la pâte avec le dos de la main.

Step 19

L'étaler en un rectangle régulier avec les mains...

Step 20

...et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Step 21

Bien envelopper...

Step 22

...et placer 45 minutes au congélateur.

Step 23

Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

Step 24

Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.

Step 25

Retirer le papier film...

Step 26

...et abaisser la pâte sur la longueur.

Step 27

Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.

Step 28

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour...

Step 29

...et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

Step 30

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.

Step 31

Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.

Step 32

Replier le tout en deux par la moitié.

Step 33

Le pliage en portefeuille est terminé.

Step 34

Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.

Step 35

Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

Step 36

Abaisser la pâte sur la longueur...

Step 37

...en une bande.

Step 38

Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.

Step 39

Envelopper la pâte dans du papier film...

Step 40

...et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Step 41

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Step 42

Mettre à tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.

Step 43

Verser le lait dans une casserole.

Step 44

Ajouter le beurre et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

Step 45

Ajouter la moitié du sucre en poudre. Porter à ébullition.

Step 46

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre restant.

Step 47

Blanchir la préparation au fouet.

Step 48

Elle doit s'éclaircir légèrement, d'où le terme "blanchir".

Step 49

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.

Step 50

Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

Step 51

...le verser sur les œufs blanchis...

Step 52

...en mélangeant au fouet.

Step 53

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

Step 54

...et cuire la crème quelques minutes à feu modéré...

Step 55

...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cette cuisson nécessite que la crème soit remuée en continue au fouet pour éviter qu'elle accroche au fond de la casserole.

Step 56

Ajouter le rhum brun, bien mélanger...

Step 57

...et débarrasser la crème dans un plat creux...

Step 58

...pour la refroidir rapidement.

Step 59

Couvrir d'un papier film au contact de la crème pour éviter qu'elle croûte.

Step 60

Pendant que la crème refroidie, égoutter les raisins secs. Les presser légèrement pour extraire le maximum d'eau.

Step 61

Lorsque la crème est refroidie, la placer dans un récipient.

Step 62

Bien la fouetter pour la rendre lisse.

Step 63

Ajouter les raisins secs égouttés...

Step 64

...et mélanger délicatement. Réserver.

Step 65

Montage des pains aux raisins : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur. Rectangle de 40 x 60 cm environ.

Step 66

Dorer le bas du rectangle de pâte sur toute sa largeur, sur une bande d'une hauteur de 2 cm.

Step 67

Garnir le restant de pâte d'une fine couche de crème pâtissière froide parfumée au rhum et aux raisins secs.

Step 68

L'étaler régulièrement.

Step 69

Rouler la pâte en partant du haut...

Step 70

...jusqu'à obtenir un boudin.

Step 71

Dorer la surface du boudin à la dorure et marquer le boudin de pâte tous les 2 cm environ. Réserver au frais 30 minutes minimum.

Step 72

Avec un couteau bien tranchant, découper les rondelles sur chacune des traces faites au préalable et les disposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de sortir les pains aux raisins du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape sera plus long ! Comptez 3 heures.

Step 73

Veiller à bien espacer les pains aux raisins.

Step 74

Laisser pousser à 25°C (pas plus) pendant 2 heures. Ils doivent doubler de volume. Si vous avez réalisé des pains aux raisins et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains aux raisins tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.

Step 75

Dorer la surface une dernière fois...

Step 76

...et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Step 77

Au terme de la cuisson...

Step 78

...les sortir du four et tant qu'ils sont encore chauds...

Step 79

...les lustrer au pinceau pâtissier avec du sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé.

Step 80

Laisser refroidir avant de déguster.