Step 1

La autólisis, en panadería, consiste en mezclar a baja velocidad la harina y el agua (sin la levadura ni la sal) dejándolas en reposo durante unos 20 o 40 minutos, logrando varios efectos: aligerar el proceso de amasado, conseguir masas más aireadas y manejables, preservar el sabor intenso del pan, acortar los procesos.En un bowl de cerámica o vidrio, ponga el agua y la masa madre y revuelva bien hasta que quede una mezcle uniforme, agregue harina de fuerza y harina integral, mezcle bien y deje reposar 40 minutos, este proceso se llama autólisis, un proceso donde el gluten empieza a reaccionar.

Step 2

Agregar sal a la mezcla y mezclar bien, luego amasado francés, vaya haciendo dobles desde los extremos hacia el centro. Tape el Bowl con un paño y deje en reposo 45 minutos

Step 3

Retire el paño del bowl y amase moviendo los extremos al centro, tape y deje reposar 45 minutos, repita el proceso veces más.Ponga un poco de harina integral en la mesa, y vierta la masa en la mesa, sin presionar, dele forma de bollo muy suave. Ponga un genero protector del banneton (molde clasico de madera, puede ocupar un bowl con un paño), agregue la harina integral, ahora agregue la masa al bannetton, cúbrala con una bolsa plástico y déjela en el refrigerador por 12 a 16 horas.

Step 4

Prenda el horno a 230C, introduzca la olla de fierro forjado en el horno, al menos 30 minutos antes.Saque el bannetton del refrigerador, vierta la masa dentro de la olla, haga unos cortes en cruz, tape la olla y cocine en el horno por 20 minutos, terminado el tiempo destape la olla y siga cocinando por 20 minutos más.Deje reposar 20 minutos antes de cortarlo y disfrute de un pan de corteza fuerte, sabor intenso.