Step 1

Separamos, de la lista de ingredientes, 125 gramos de harina de trigo, 75 gramos de agua y 2 gramos de levadura fresca de panadero. Introducimos la harina en un recipiente amplio y hondo, hacemos un agujero en el centro (a modo de volcán).

Step 2

Calentamos ligeramente el agua, solo para entibiar, y deshacemos en ella la levadura fresca. Vertemos la mezcla en el recipiente con la harina y removemos para integrar todos los ingredientes.

Step 3

Al principio será posible hacerlo con una cuchara o con los dedos, pero según se vaya incorporando la harina la mezcla irá tomando consistencia y necesitaremos amasar con las manos. Esto podemos hacerlo fuera del recipiente, sobre la encimera.

Step 4

Cuando hayamos obtenido una masa homogénea y uniforme la boleamos y la introducimos de nuevo en el recipiente. Lo tapamos con papel film y dejamos que fermente entre cuatro y seis horas, a temperatura ambiente, en un lugar más bien cálido (sobre 23-24 ºC).

Step 5

También podemos preparar el prefermento por la tarde, dejar que fermente las dos primeras horas a temperatura ambiente y el resto (toda la noche) dentro de la nevera. Al día siguiente lo sacamos de la nevera y lo dejamos atemperar durante una hora antes de proseguir con la receta.

Step 6

Tras el tiempo de levado el prefermento habrá aumentado mucho de volumen, quizás hasta el triple, y la superficie se verá esponjosa e irregular. El siguiente paso es añadir al recipiente los 250 gramos de harina de maíz, los 125 gramos de harina de trigo y los 4 gramos de levadura fresca restantes y 250 gramos de agua (nos reservamos una pequeña cantidad para ajustar la consistencia de la masa sobre la marcha).

Step 7

Una vez mezclado todo, lo pasamos a la encimera y amasamos. Es posible que la masa quede demasiado seca, por lo que añadimos el agua reservada poco a poco y la vamos incorporando hasta que esté manejable y no se nos pegue a las manos ni a la encimera.

Step 8

Extendemos la masa sobre la encimera, espolvoreamos la sal por encima y amasamos durante unos 10 minutos. Una vez terminado el amasado, engrasamos un bol con una fina capa de aceite y lo enharinamos con generosidad. Dejamos que la masa fermente en su interior, a temperatura ambiente, durante una hora y media o hasta que haya aumentado sensiblemente de volumen.

Step 9

Damos la vuelta al bol sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal enharinado o un tapete de silicona procurando no romper ni deformar la masa (es por esta razón que es importante enharinar el cuenco generosamente en el paso 5). Dejamos que nuestro futuro pan de maíz repose al aire unos 15 minutos antes de llevarlo al horno.

Step 10

Tras este último reposo espolvoreamos el pan con harina y lo greñamos, es decir, practicamos uno, dos o más cortes en la superficie (al gusto).

Step 11

Cocemos a 230º C (horno precalentado con calor arriba y abajo) durante 45 minutos, los 15 primeros con vapor. Para generarlo, en caso de no tener un horno con función vapor, colocamos un recipiente con agua en la base del horno y lo retiramos después del tiempo indicado.

Step 12

Cuando el pan esté dorado y horneado a nuestro gusto lo retiramos del horno. Dejamos enfriar sobre una rejilla metálica antes de cortar y disfrutar.

Step 13

Aunque ya lo he comentado en el proceso de elaboración un par de veces, repito de nuevo lo importante que es enharinar bien el bol en el que dejemos reposar la masa para que no se pegue cuando la traspasemos a la bandeja del horno.

Step 14

En lugar de una sola hogaza se puede dividir la masa por la mitad y hacer dos panes más pequeños. Uno se puede congelar y el otro consumir directamente.

Step 15

Este es un pan que congela muy bien, así que sí sobra (cosa que en casa no ocurre jamás), se puede rebanar y llevar al congelador. Luego solo hay que sacar las rebanadas que uno quiera consumir, descongelar a temperatura ambiente y listo.

Step 16

No todos disponemos de un horno con función vapor, pero crearlo en el nuestro es muy sencillo. Basta con introducir un bol con agua caliente en la base del horno.

Step 17

Si la corteza queda muy clara o blanda por debajo, podemos tenerlo los 10 últimos minutos dado la vuelta, o incluso 5 minutos más de tiempo. Y si se oscurece pronto bajamos la temperatura del horno a 210 ºC.

Step 18

Para un pan con más volumen y de miga más esponjosa, es posible usar más levadura, aumentando la cantidad total a 10 gramos -usando 2 gramos para el prefermento y 8 para la masa final-.