Step 1

Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata 1 , versate il latte 2 ; aggiungete il lievito di birra disidratato 3 e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.

Step 2

Coprite la biga con la pellicola 4 . Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito 5 , 120 gr di latte 6 ,

Step 3

il malto 7 , lo zucchero 8 e la farina 0 setacciata 9 .

Step 4

Fate impastare brevemente e aggiungete le uova 10 e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto  alla volta 11 , aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio 12 .

Step 5

Spennellate con il burro morbido una ciotola 13 e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla 14 . Coprite con la pellicola 15 e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Step 6

Trasferite l’impasto su una spianatoia 16 leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli 17 .Date una piega semplice a 3 (18-19)

Step 7

e tirate i lati corti in modo da allungarlo 20 .Cominciate ad arrotolare l’impasto 21 ,

Step 8

premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro 22 . Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg 23 . Lasciate lievitare per circa 4 ore ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Spennellate la superficie con l’albume 24 e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.

Step 9

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone 25 (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità 26 , senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto 27 , prima di farcirlo, ponetelo a rassodare in frigorifero.

Step 10

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina 1 , sgusciate i gamberetti 2 , lessateli in abbondante acqua salata 3 bolliteli per 2-3 minuti.

Step 11

Scolateli e versateli in una ciotola con la  salsa cocktail 4 , aggiungete l’erba cipollina 5 e mescolate per insaporire i gamberetti 6 , conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.

Step 12

Stemperate il formaggio spalmabile nella panna 7 , aromatizzate con l’erba cipollina tritata 8 , e mescolate per amalgamare gli ingredienti 9 e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.

Step 13

Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna , aggiungete il concentrato di pomodoro 10 , salate, pepate 11 e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Pr finire preparate la farcia agli asparagi: lavate gli asparagi e con un pelapatate eliminate la parte verde filamentosa più dura 12 .

Step 14

Tagliate le punte e lasciatele intere riducete il resto del gambo in piccoli pezzettini 13 . Sbollentate le punte per un paio di minuti 14 per ammorbidirle, poi scolatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza 15 .

Step 15

A parte sbollentate anche il resto degli asparagi che richiederanno una cottura più lunga di circa 5 minuti 16 .Scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola 17 salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema 18 , riponetela in frigorifero con le altre.

Step 16

Lavate e tagliate a listarelle il radicchio 19 , poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta (20-21)

Step 17

Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: ponete il primo disco come base, spalmate la crema aromatizzata all’era cipollina 22 e adagiate sopra le fettine di salmone affumicato 23 .Ricoprite con altri due dischi di panettone 24

Step 18

farcite con la crema agli asparagi e distribuite sopra anche le punte degli asparagi 25 , proseguite ponendo altri due dischi 26 , poi farcite con la crema al pomodoro 27 ,

Step 19

il radicchio 28 e le fette di prosciutto cotto 29 chiudete nuovamente con due dischi 30

Step 20

e terminate con il cocktail di gamberetti 31 , richiudete con un disco e con la calotta 32 . Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere gustato!