Step 1

Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero 1 e all’acqua 2 . Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre 3 e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.

Step 2

Aggiungete una parte dei tuorli 4 e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta 5 e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti 6 e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.

Step 3

A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato 7 . Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold , sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina 8 . Trasferite l’impasto in una ciotola capiente 9 , coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.

Step 4

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume 10 . Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite 11 , aggiungete la farina 12 e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.

Step 5

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia 13 , il miele 14 e i semini della bacca di vaniglia 15 .

Step 6

Unite anche il malto 16 e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero 17 e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione 18 e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.

Step 7

A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli 19 . Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito 20 e, dopo pochi istanti, il sale 21 .

Step 8

Una volta che si sarà incordato, raccogliete l'impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti 22 . Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite 23 e mescolate bene 24 ; se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.

Step 9

Aggiungete il mix all’impasto 25 e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro 26 , date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola 27 .

Step 10

Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo 28 . Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola 29 , poi procedete con la seconda pirlatura 30 ; i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.

Step 11

A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° 31 . Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità 32 e inserite un pezzetto di burro al centro 33 .

Step 12

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio 34 , poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore 35 . Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare 36 !