Step 1

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto 1 , i 65 g di zucchero semolato 2 e i 125 g d'acqua a temperatura ambiente 3 .

Step 2

Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero 4 ; dopodiché versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia 5 . Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola 6 ed iniziate ad impastare.

Step 3

Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza 7 aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell'arco della giornata 8 e continuate ad impastare a velocità moderata. Nel frattempo preparate un'emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli 9 e mescolate.

Step 4

Unite poi i restanti 10 e mescolate nuovamente modo da ottenere un'emulsione omogena 11 . A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione 12 .

Step 5

Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria a velocità media. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli 13 . Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo 14 , dopodiché trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco 15 .

Step 6

Date una forma sferica all'impasto 16 , trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti 17 e lasciate lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che l'impasto non sarà triplicato di volume 18 . Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo.

Step 7

Per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba 1 e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone 2 ; aggiungete poi il miele 3

Step 8

e i semi della bacca di vaniglia 4 . Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi 5 . Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza 6 .

Step 9

Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero 7 . Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale 8 . Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte 9

Step 10

e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato 10 . Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta 11 e tagliate a cubetti sia il cedro che l'arancia candita 12 .

Step 11

A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate 13 . Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità 14 ; se così non fosse lavorate l'impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria 15 e azionatela nuovamente a velocità moderata.

Step 12

Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria 16 , coprendola un canovaccio. Dopodiché trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe 17 e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente 18 ; non ci sarà bisogno di coprirlo. Non preoccupatevi se l'impasto dovesse risultare un po' appiccicoso aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

Step 13

Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) 1 . Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin 2 . Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro 3 e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.

Step 14

Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce 4 e mettete una noce di burro al centro della croce 5 . Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornatelo

Step 15

e infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni 7 . Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo 8 . Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare 9 !

Step 16

Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli 1 ed eliminate le estremità; quindi senza sbucciarli tagliateli prima a metà 2 e poi a fette che dovrete dividere nuovamente a metà 3 .

Step 17

Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero 4 , mescolate 5 e lasciate maturare per circa 15-20 minuti fino a che lo zucchero si sarà sciolto 6 .

Step 18

A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti 7 . Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione 8 , fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini 9 .