Step 1

Faites rissoler la pancetta à sec, à feu vif, jusqu'à ce qu'elle dore. Réserver au chaud sans jeter la graisse.

Step 2

Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, battez les oeufs entiers et les jaunes avec la moitié du mélange pecorino-parmesan. Poivrez généreusement.

Step 3

Egouttez les pâtes en prenant soin de garder 1 dl environ d'eau de cuisson au fond de la marmite. Reversez les pâtes dans la marmite chaude, ajoutez la pancetta et sa graisse, puis le mélange oeuf-fromage et remuez vivement (hors du feu) : avec la chaleur, les oeufs et l'eau de cuisson vont former une sauce onctueuse.

Step 4

Ajoutez alors le reste de fromage râpé, mélangez une dernière fois et servez immédiatement.