Perdices estofadas a la toledana

Step 1

Las perdices que fácilmente podemos conseguir en supermercados o grandes superficies, vienen ya evisceradas, sin plumas y sin cabeza. Por esto nosotros en casa sólo debemos lavarlas bien por dentro y por fuera para eliminar posibles restos.

Step 2

Revisaremos con cuidado por si queda algún resto de plumas y retiraremos las que podamos encontrar.  Secamos con un papel de cocina las perdices por dentro y por fuera.

Step 3

Con cordón de cocina, atamos las perdices para hacer que mantengan su forma.

Step 4

En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras, añadiendo una pizca de sal.

Step 5

Retiramos las perdices y las reservamos. En la misma cazuela, con un poco más de aceite de oliva, si es necesario, incorporamos las verduras.

Step 6

Añadimos la cebolla, los ajos y las zanahorias en dados, la hoja de laurel, tomillo, clavo, pimienta y sal.

Step 7

Rehogamos las verduras con las hierbas aromáticas durante 10 minutos.

Step 8

Reincorporamos las perdices a la cazuela, regamos con el vino y el vinagre y cocinamos 5 minutos más a fuego medio/alto.

Step 9

Cubrimos con agua y cocinamos. En este punto tenemos dos opciones, si hemos decidido emplear la olla rápida, serán suficientes 10 minutos de cocción desde que se ven las dos válvulas. Pasado este tiempo apagamos y dejamos que se baje la válvula para abrir.

Step 10

Si optamos por una cocción tradicional, será necesaria 1 hora de cocción desde el momento en que el agua comience a hervir.

Step 11

En caso de duda probamos la carne para ver que las perdices están tiernas.

Step 12

Retiramos las perdices de la cazuela y trituramos la salsa de verduras para servir de acompañamiento.

Step 13

Podemos reservar las perdices dentro de la salsa hasta el momento de servir.

Step 14

Servimos las perdices con patatas a lo pobre y salsa del guiso.