Step 1

Per preparare il pesto alla genovese bisogna innanzitutto precisare che le foglie di basilico non vengano lavate, ma pulite con un panno morbido (1-2); inoltre dovrete accertarvi che si tratti di basilico ligure o Genovese, a foglie strette (e non quello meridionale a foglie grosse, che spesso ha un aroma di menta). Iniziate la preparazione del pesto ponendo l'aglio sbucciato nel mortaio 3

Step 2

assieme a qualche grano di sale grosso 4 . Cominciate a pestare 4 e, quando l'aglio si sarà ridotto in crema 5 , aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso 6 , che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Step 3

Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra), prendendolo per le "orecchie", ovvero le 4 sporgenze tondeggianti che caratterizzano il mortaio stesso 7 . Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante 8 ; a questo punto aggiungete i pinoli 9 e ricominciate a pestare per ridurre in crema.

Step 4

Aggiungete i formaggi un po' alla volta mescolando continuamente 10 , per rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine 11 che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea 12 . Il vostro autentico pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato!