Step 1

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola 1 , sbriciolate il lievito all'interno 2 e versate l'acqua poco per volta  3 . La temperatura ideale dell'acqua è di 25°.

Step 2

Mescolate man mano con un mestolo di legno 4 e quando avrete aggiunto quasi tutta l'acqua aggiungete anche il sale 5 . Continuate ad aggiungere l'acqua iniziando ad impastare con le mani, per amalgamare gli ingredienti 6 .

Step 3

Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo 8 . A questo punto lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 18 . Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro 9 .

Step 4

Una volta fatte le 4 pieghe rigirandolo su se stesso 10 dategli la forma di una sfera 11 . Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 12 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 6 ore a raddoppiare di volume.

Step 5

Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio 13 , quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g 14 . Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta e portatelo verso l'interno. Ripetete la stessa operazione per gli altri 3 lembi di pasta 15 .

Step 6

Capovolgete l'impasto e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare 17 . Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta 17 e coprite con il suo coperchio 18 .

Step 7

Lasciateli riposare per altri 30 minuti 24 . Nel frattempo posizionate nel forno la pietra refrattaria, sistematela in alto. Accendete il forno portando la temperatura a 250° e azionando la modalità statica. Ora utilizzando un tarocco sollevate delicatamente il primo panetto 20 . Trasferitelo su un piano con abbondante semola e aggiungete ancora un po' di semola in superficie. Con la punta delle dita schiacciate il panetto al centro 21 .

Step 8

Continuate in questo modo facendo un movimento rotatorio in modo da allargare l'impasto 22 . Non schiacciate mai i bordi, e proseguite sino ad ottenere un disco da 28 cm 23 . Trasferite l’impasto sulla pala, avendo cura di non rovinarlo 24 .

Step 9

Ora aiutandovi con un cucchiaio stendete la passata di pomodoro sulla pizza, lasciando un bordo libero 25 . Infornate, facendo scivolare delicatamente la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere per circa 6 minuti. Nel ftrattempo tagliate la mozzarella a bastoncini 26 o sfilacciatela con le mani. Poitete strizzarla delicatamente in modo che non rilasci troppa acqua in cottura 26 . Trascorsi i 6 minuti, sempre utilizzando la pala sfornate la pizza 27 .

Step 10

Sistemate sopra i bastoncini di mozzarella 28 e infornatela per altri 6 minuti circa. Quando sarà ben dorata sfornatela, aggiungete le foglie di basilico 29 , se gradite un filo d'olio e servite 30 . Preparate così anche le altre due pizze e gustatele calde.