Step 1

Lavez les légumes. Epluchez la carotte et le navet.

Step 2

Epluchez l’oignon et coupez-le en petits dés.

Step 3

Faites de même avec les autres légumes.

Step 4

Faites cuire les légumes dans des casseroles séparées : commencez par les haricots et les haricots mange-tout (dans une seule casserole). Poursuivez ensuite avec les courgettes, le navet et enfin, la carotte. Les légumes doivent rester croquants.

Step 5

En fin de cuisson, refroidissez les légumes avec des glaçons de manière à fixer leur couleur.

Step 6

Faites bouillir de l’eau salée et vinaigree dans une casserole puis jetez-y les langoustines. Laissez-les bouillir une minute environ.

Step 7

Dans une casserole, faites revenir, sans coloration, l’oignon haché très finement.

Step 8

Otez au besoin l’excédent de beurre puis versez-y le vin blanc et le fumet de poisson. Salez et poivrez.

Step 9

Ajoutez le curry, les clous de girofles, le thym et le laurier.

Step 10

Mettez sur feu doux jusqu’à ébullition puis laissez réduire environ 2 à 3 min.

Step 11

Ajoutez hors du feu, les morceaux de poissons, et laissez infuser une dizaine de minutes, (toujours hors du feu).

Step 12

Décortiquez les langoustines et réservez-les au chaud.

Step 13

Coupez les noix de saint jacques en Coupez le maquereau finement en biseaux.

Step 14

Faites de même avec les autres poissons : vous devez obtenir des morceaux fins et réguliers pour chaque poisson.

Step 15

Répartissez dans les assiettes, les haricots, les haricots mange-tout, les petits pois, les courgettes, le navet et la carotte.

Step 16

Disposez les morceaux de poisson harmonieusement. Finissez par les langoustines.

Step 17

Faites un beurre clarifié : faites fondre le beurre dans une casserole. Une fois fondu, éteignez le feu, attendez quelques minutes puis écumez la surface délicatement : vous obtiendrez un liquide jaune clair. Badigeonnez-en les légumes et les morceaux de poisson.

Step 18

Jetez les moules dans une casserole de vin blanc. Laissez-les s’ouvrir puis disposez-les dans les assiettes.

Step 19

Servez immédiatement.