Picar el tocino en cubitos de un centímetro. Reservar. Picar la mitad de la carne en cubitos de un centímetro. Reservar. Moler otro cuarto de carne en la máquina de moler con diente grueso y el último cuarto con diente mediano. Mezclar las carnes y añadir el ajo bien molido, la sal, la pimienta, el comino, el orégano, el ají de color y la salsa de ají. Amasar todo agregando agua paulatinamente hasta formar una pasta blanda. Ajustar sazón y dejar reposar por 6 a 12 horas en el refrigerador. Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregar una taza de agua sazonada bien caliente, amasar y preparar todo para embutir las tripas usando un tubo embutidor adaptable a la máquina de moler carne o un embudo amplio. Insertar la tripa en el tubo del embudo, plegándola como un acordeón, amarrando la cola. Rellenar el embudo con la mezcla de carne empujando con un madero que calce en el tubo y estirando suavemente. Cada 20 centímetros torcer la longaniza, girándola sobre sí misma, separando unidades similares por cada estrangulamiento. Orear las longanizas colgadas en un lugar fresco y seco, ahumándolas ligeramente de forma opcional.