Rehkeule auf Pfifferlingrisotto

Step 1

Die Rehkeule parieren, Knochen entfernen und zusammen mit den Fleischresten aufbewahren.

Step 3

Für die Marinade Basilikum, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian grob hacken. Knoblauchzehen und 1 Zwiebel abziehen, ebenfalls grob hacken. Wacholderbeeren andrücken. Alles mit den Lorbeerblättern und Olivenöl zu einer Marinade verrühren und damit die Rehkeule bestreichen. Die Rehkeule 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt marinieren.

Step 5

Für den Fond die Speckscheibe würfeln und in einem großen Topf auslassen. Dann bei größter Hitze die Fleischreste vom Parieren, Knochen, und sonstigen Abfälle der Rehkeule sehr scharf anbraten. Die Hitze herunternehmen, die zweite Zwiebel und den restlichen Thymian und Rosmarin dazugeben. Tomatenmark anrösten und mit dem Wasser ablöschen und den Fond 45 - 60 Min. offen köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und beiseite stellen - das wird der "Goldstaub" für den Zubereitungstag, es sollte ca. 1 Liter ergeben.

Step 7

Am Zubereitungstag das Suppengrün putzen und würfeln. Die Rehkeule aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, dann pfeffern und salzen. Das Fleisch in einem großen Bräter von allen Seiten im Butterschmalz scharf anbraten. Nun das Suppengemüse zugeben und kurz mit anbraten. Ca. die Hälfte des Bratenfonds angießen, dann den Braten bei 150 °C in den Ofen geben. Zwischendurch immer wieder mit Fond übergießen, bis dieser aufgebraucht ist. Die Garzeit beträgt 75 - 90 Minuten. Zur Sicherheit ein Bratenthermometer verwenden. Bei 70 °C die Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und wenigstens eine Viertelstunde ruhen lassen. Nach der Ruhezeit portionieren. Für die Sauce den Sud aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf passieren, ggf. mit Pfeffer und Salz abschmecken, Joghurt hinzufügen und stark einkochen.

Step 9

Für den Risotto die Pfifferlinge putzen und in einer kleinen Pfanne 3 - 4 Minuten anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend klein schneiden und beiseite stellen. Knoblauchzehe und Zwiebel abziehen und fein hacken, in 1 EL Olivenöl in einem Topf glasig anschwitzen. Reis hinzugeben, glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und den Wein sanft unter ständigem Rühren verkochen lassen. Dosiert Gemüsebrühe nachgeben. Kurz bevor der Reis gar ist, Pfifferlinge und Parmesan nach Belieben und Geschmack unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.