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Step 1

Backofengrill einschalten. Peperoni längs vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprikaschoten mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten abdecken, dann häuten und in grobe Stücke schneiden.Zwiebeln fein würfelnButter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.mit Noilly Prat ablöschenmit Weisswein auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.mit Gemüsefond auffüllen, Rahm dazugeben und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen.Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Zitronensaft abschmecken4 EL Erbsen (pro 300 g) abnehmen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und beiseite stellen.Paprika und die restlichen Erbsen in die heisse Suppe geben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidestab sehr fein pürieren. Den restlichen Rahm steif schlagen und unter die Suppe heben.Die Suppe mit abgezupften Thai-Basilikum-Blättern und den Erbsen in tiefen Tellern anrichten. Mit jeweils 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.

Step 2

Zitrone auspressen und den Saft mit reichlich Wasser in eine Schüssel gebendie Artischocken (gemäss Anleitung) rüsten und putzen und dann sofort in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Artischockenböden in einem Siebeinsatz im Dämpfer oder in einer Pfanne im Zitronenwasser (leicht gesalzen), 8 – 10 Minuten vorgaren.Frühlingszwiebeln (eher kleiner) rüsten und mitsamt Grün hacken.Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hackendie Blätter aller Kräuter (abgezupft) fein hacken.Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Paniermehl und Öl mischen.mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischockenböden bergartig mit der Kräutermischung füllen. Die Artischockenböden im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten goldbraun backen.Die gebackenen Artischocken nach Belieben etwas mit Olivenöl beträufeln. Heiss oder lauwarm servieren.

Step 3

Oregano, Prezzemolo, Rosmarin und Salbei: Blättchen der Kräuter abzupfen und sehr fein hacken.Knoblauchzehe schälen und in eine kleine Schüssel pressen.gelbe Schale der Zitrone abreiben, zufügenKräuter zum Olivenöl und Knoblauch geben, alles verrühren.Kräuterpaste mit Salz und Pfeffer würzenDas Schweinsfilet leicht salzen und pfeffernDen Backofen auf 220 °C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.Die Lardoscheiben dicht nebeneinander in der Länge des Filets auf ein Küchenbrett legen und mit der Hälfte der Kräuterpaste bestreichen. Das Schweinsfilet drauflegen und mit der restlichen Kräuterpaste bestreichen. Mit den Lardoscheiben umwickeln. Aussen salzen und pfeffern. Das Schweinsfilet abgedeckt kühl stellen.25 Minuten vor dem Service: Olivenöl in die heisse Form geben. Das Schweinsfilet hineinlegen. Sofort im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 120 °C zurückstellen und das Filet noch einmal 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Das Schweinsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.

Step 4

Morcheln, getrocknet gut in warmem Wasser einweichen, zweimal nachspülen, Morcheln halbierenin einer Pfanne Salzwasser aufkochen.Den Wirz vierteln, die Strunkteile grosszügig entfernen, das Gemüse in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.die Schalotte schälen und fein hackenKnoblauchzehe fein gehacktIn einer Pfanne die Butter erhitzen. Morcheln, Schalotte, Knoblauch darin unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Den Wirz dazugeben und kurz mitdünsten.Cognac und Bouillon zugeben und einkochen lassen. Den Wirz zugedeckt beiseitestellen.Kurz vor dem servieren den Wirz nochmals kräftig erhitzen (evtl noch etwas Bouillon zugeben).Butter und Halbrahm untermischen, würzen mit Salz und Pfeffer. Den Wirz auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren

Step 5

Öl oder Fett erwärmenBouillon und Pellati mischen. Erhitzen.Zwiebeln, fein geschnitten, Knoblauchzehe, fein geschnitten zugebenRundkornreis (Vialone, Arborio) beifügen. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünstenmit Tomatenflüssigkeit ablöschen. Auf kleiner Stufe kochen. Kochzeit 15 – 20 Min. Von Zeit zu Zeit rühren.

Step 6

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel ungeschält halbieren und das Kerngehäuse grosszügig ausstechen. Die Äpfel quer in dünne Scheiben schneiden.6 Mulden eines Muffinblechs mit etwas weicher Butter ausstreichenWasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Die Äpfel darin in Portionen 1 bis 1.5 Minuten nur so weich kochen, das sie flexibel sind aber nicht zerfallen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.Blätterteig (ca 24 x 36 cm) entrollen. In 3 gleichmässige Streifen von 8×18 cm schneiden und diese jeweils halbieren. Je 1 Blätterteigstreifen etwa zu knapp zwei Dritteln mit Konfitüre bestreichen. Am oberen Konfitürenrand schuppenartig mit Apfelscheiben belegen und die untere Teighälfte darüberklappen. Den gefüllten Teigstreifen locker aufrollen und mit der offenen Seite nach oben in eine vorbereitete Muffinmulde setzen.Die Blätterteig-Apfel-Blumen im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 40 – 45 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann sorgfältig herauslösen. Auf ein Kuchengitter setzen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder ausgekühlt geniessen.Nach Belieben mit einer Vanillesauce sowie klein gewürfelten Erdbeeren servieren.

Step 7

Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.Schalotte, klein fein gehacktSardellenfilet, fein gehacktKapern, fein gehacktRindshuft, frisch geschnittenEigelbTabascoKetchupSalz und PfefferRapsölAlle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren

Step 8

Fische und Karkassen:Rotbarsch, kf, ohne Kiemen in Stücke schneiden, feucht abgedeckt kühl stellenRotbarben (à ca 400g)Knurrhähne (à ca 800 g), kfDoraden (à ca 400 g), kf: von 1 Rotbarben, 1 Knurrhahn und 1 Dorade Filet beidseitig von der Mittelgräte schneiden, Filets putzen. Bauchinnenseiten schräg abschneiden, Filets entgräten. Gräten beiseite stellen. Filets quer halbieren oder dritteln, feucht abgedeckt kalt stellen. Restliche Fische quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden und zum Rotbarsch gebven. Gräten grob hacken und zu den Fischköpfen geben. Karkassen mindestens 30 Minuten wässern, wobei das Wasser öfter gewechselt werden muss.Garnele, à ca 50 g mit Kopf und Schale Garnelenköpfe vom Körper abdrehen, kalt abwaschen und beiseite stellen. SChale bis zum Schwanzstück entfernen und zu den Garnelenköpfen geben. Garnelen den Rücken entlang leicht einschneiden, entdarmen, mit Küchenpapier feucht abgedeckt kalt stellen. Fischkarkassen im Sieb abtropfen lassen, eventuell vorhandene Blutgerinnsel unter fliessend kaltem Wasser entfernen. Gemüse:Lauch putzen, das Weisse und das Hellgrüne längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.Dill, Kerbel und Basilikum grob schneiden.Rüebli putzen, schälen und klein würfeln.Sellerie putzen, waschen, entfädeln, fein würfeln, das Grün in kaltes Wasser legen.Knoblauchknolle quer halbierenFenchel (à ca 300 g) putzen, Strunk herausschneiden, das Grün in kaltes Wasser legen. Fenchel fein schneiden.Orange heiss abwaschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2-3 Streifen Schale dünn abschälen, die weisse Innenhaut mit einem scharfen Messer entfernen.Kartoffeln schälen, fein würfeln, in kaltes Wasser legenZwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden.Pfefferkörner, schwarz im Mörser grob zerdrückenOlivenöl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Gemüse und Kräuter zugeben, Hitze reduzieren, weitere 6-8 Minuten dünsten. Fisch- und Garnelenkarkassen zugeben, unter Rühren 5 Minuten mitdünsten.Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten.Tomaten, Orangenschale, abgetropfte Kartoffeln, Wein und Anisschnaps unter Rühren zugeben.mit kaltem Wasser auffüllenThymianstiele Fischstücke, Lorbeer und Thymian zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Für den Fond eine Flotte Lotte (Passiergerät) über einen Topf geben. Suppe mit Karkassen und Gemüse nach und nach durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen (ja, ist mühsam aber für den Geschmack wichtig und effektiv. Fisch, Gemüse und Karkassen sollten so stark wie möglich ausgedrückt, die Reste möglichst oft aus der Flotten Lotte entfernt werden). Fond bei mittlerer Hitze um einen Viertel einkochen.leicht mit Salz und Pfeffer würzen.Safran zwischen den Fingerspitzen in 150 ml warmem Wasser zerreiben. Fond unter Rühren aufkochen. Safran im Wasser zugeben, mit Piment oder Cayenne-Pfeffer würzen. die Fische und Garnelen:Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum braten. Fischfilets zugeben, auf der Haut 1 Minute braten, mit Salz würzen und wenden. Fisch und Garnelen in der Pfanne auf dem ausgeschalteten Herd 1 Minute ziehen lassen. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe, Fisch und Garnelen in vorgewärmte Teller geben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Sellerie- und Fenchelgrün bestreut servieren. Dazu passt geröstetes Baguette und Rouille.

Step 9

Kartoffeln, waschen, schälen, klein würfeln und in Salzwasser 20 Minuten garen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.Safranfäden zwischen den Fingern in 5 EL lauwarmem Wasser zerreiben.Öl und Ei in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Mayonnaise mit den Kartoffeln verrühren. Safran mit dem Wasser unterrühren.Orangensaft unterziehenmit Piment oder Cayenne Pfeffer würzen. Rouille zur Bouillabaisse mit Baguette servieren

Step 10

Schweinerücken in einem zusammenhängenden Stück auslösen: dafür erst von einer Seite des Rückens zwischen Rippenknochen und Rückenfilet mit einem scharfen Messer an den Rippenknochen entlang zum Mittelknochen schneiden. Dann von der anderen Seite. Zum Schluss vorsichtig zwischen Wirbelsäule und Schwarte entlangschneiden und die beiden Rückenfilets zuammenhängend auslösen.Knoblauchzehe grob hacken, mit wenig Meersalz bestreuen und zu einer Paste zerdrückenRosmarinnadeln von den Zweigen zupfen.Zitronenschale fein abreiben.Die Hälfte des Rosmarins und die Zitronenschale zu der Knolauchpaste geben und alles zusammen fein hacken. Schweinerücken auf der Schwarte auf die Arbeitsfläche legen. Fleischseite mit der Gewürzpaste einreiben.mit den Speckscheiben versetzt belegen. Restlichen Rosmarin darauf verteilen. Das Fleischstück zusammenklappen und mit Küchengarn fest und in gleichmässigen Abständen zusammenbinden. Braten auf den Grillspiess stecken und fest fixieren. Spiess auf den Grill legen und in den Motor stecken. Porchetta bei mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 2:30 – 3 Stunden knusprig grillen. Aluschale direkt unter die Porchetta stellen, damit das austretende Fett nicht in den Grill (und in die Glut) tropft.

Step 11

Stangensellerie, mittel rüsten und in möglichst feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben.Peperoni, rot entkernen und sehr klein würfeln.Oliven, violett oder schwarz in Streifen vom Stein schneidenPeterli, glattbrättig, fein gehacktAlle Zutaten zum Stangensellerie geben.Sherryessig, Zucker, Salz, Pfeffer, schwarz aus der MühleEssig, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren. Dann mit einem Schwingbesen das Olivenöl dazuschlagen. Die Sauce über das Gemüse geben.Avocado Kurz vor dem Servieren die Avocado halbieren und Kern und Schale entfernen. Die Avocadohälften der Länge nach dritteln, dann in feine Scheiben schneiden. Zum Stangensellerie geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Step 12

Weissmehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrückenHefewürfel (à ca 42 g), zerbröckeltlauwarme Milch, die zerbröckelte Hefe und den Zucker in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Minuten).alle Zutaten bis und mit Kümmel beigeben. Zu einem weichen, glatten Teig kneten. 3/4 des Teiges zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen (gem Anzahl Rezept), zu Kugeln formen, in die vorbereiteten Förmchen (Brioche-Förmchen von je ca 0.5 dl, gefettet) legen, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Restlichen Teig zu einer Rolle drehen, in Portionen teilen, zu Kugeln formen, in die Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen.Brioches mit Eigelb bestreichen.Backen: ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Step 13

Waffelteig:Hefe zerbröckeln, mit Milch, Vanillezucker und Zimt verrühren.Hefemischung mit Mehl, wenig Salz und den Eiern mit den Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten gut verkneten.weiche Butter in Stücken zugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Kompott:Rhabarber putzen, entfädeln und schräg in ca 2 cm lange Stücke schneiden.Gelierzucker, Orangenschale und -saft in einem Topf mischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen.Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zum Rhabarber geben, alles aufkochen und offen 5-6 Minuten leicht kochen lassen, bis der Rhabarber weich ist (aber nicht zerfällt). Dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Kompott in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.Teig erneut gut durchkneten und den Hagelzucker einarbeiten. Ein Waffeleisen auf der mittleren Stufe vorheizen und dünn mit Öl ausstreichen. Je 2 – 3 EL Teig bei mittlerer Hitze in je 3-4 Minuten nacheinander Waffeln goldbraun backen (das Waffeleisen zwischendurch gut säubern, da der Hagelzucker karamellisiert. Waffeln mit Rhabarberkompott und einem Tupf Schlagrahm servieren.

Step 14

Poulet-Bällchen:Morchel, getrocknet in reichlich Wasser ca 15 Minuten einweichengehacktes Poulet, Eigelb, Parmesan und Paniermehl in einer Schüssel verkneten.Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen den Handflächen zu Bällchen à ca 1.5 cm Durchmesser formen.In heissem Öl ca 3 Minuten rundum braten. Beiseitestellen. Suppen-Einlage:frisch geschälte Kartoffeln in Würfelchen schneidenLauch in feine Streifen schneidenKnoblauchzehe hackenOlivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten.mit Bouillon ablöschen, ca 10 Minuten kochen lassen. Morcheln abspülen. Pouletbällchen und Morcheln zur Suppe geben, diese weitere 5 Minuten kochen lassen.jungen Spinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Nach Belieben Parmesan grob darüberreiben (-hobeln) und servieren.

Step 15

In einer Pfanne die Gerste mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bissfest garen. Die Gerste in ein Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrührendann nach und nach das Öl gut unterschlagen. Die Sauce über die Gerste geben und alles zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und wenn nötig grobe Stiele entfernen. Das kochende Wasser salzen. Den Spinat hineingeben und nur gerade 10 Sekunden zusammenfallen lassen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.Rauchlachs in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Unmittelbar vor dem Servieren den Spinat und den Lachs unter die Gerste mischen. Den Salat, wenn nötig, nachwürzen. In kleine Gläser verteilen.Die Crème fraîche mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Jedem Salat mit einem Crème-fraîche Tupfer garnierenmit Dill oder Petersilie garnieren

Step 16

Ofen auf 160 Grad vorheizen (keine Umluft)Pouletbrust in feine Würfel schneiden, in eine Schale geben und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.Rüebli schälen und sehr fein würfelnDas Weisse und das Hellgrüne der Frühlingszwiebel sehr fein würfeln. Die Rüebli in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Die Frühlingszwiebeln beigeben und 10 Sekunden mitgaren. Alles in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Eventuell mit Küchenpaier abtupfen.Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.Pouletfleisch aus dem Tiefkühler nehmen, salzen und im Blitzhacker ca 30 Sekunden zu einer feinen Masse mixen. Rahm, Ei und Portwein zugeben. Weitere 30 – 45 Sekunden mixen. Farce mit Rosmarin, Rüebli und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und glatt rühren. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.Die Kalbsrollbraten (à 800 Gramm; zugeschnitten beim Metzger bestellt) nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Innenseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Farce mittig darauf geben und mit einem Teigschaber gleichmässig verteilen. Dabei einen 2cm breiten Rand lassen. Von der langen Seite her fest aufrollen und mit Küchengarn fest zubinden.Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Rollbraten darin bei starker Hitze 4-5 Minuten rundum goldbraun braten. Rollbraten auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 1:20 – 1:25 Stunden garen. Ein Backblech mit 600 ml Wasser unter den Ofenrost schieben. für die Sauce:Mirin (japanischer Reiswein) Honig, Sojasauce, Mirin und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen. MIt Salz und Pfeffer abschmecken. Ab und zu den Braten damit bepinseln.Am Ende der Garzeit Rollbraten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Flüssigkeit vom Backblech durch ein feines Sieb in die Sojasauce giessen (ergibt ca 400 ml Sauce). Sauce einmal aufkochen und mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden.Rosmarinnadeln voon den Zweigen zupfen, fein hacken und in die Sauce rühren. Rollbraten in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Sauce separat dazu geben.

Step 17

Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 16 Minuten vorgaren. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen und noch warm schälen. Grosse Kartoffeln halbieren.Kohlrabi putzen, schälen und holzige Stücke entfernen. Kohlrabi achteln. Achtel nochmals halbieren. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten leicht knackig garen, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.Rüebli putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden.Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken tupfen und das obere Drittel abschneiden.Erbsen TK in kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, in ein Sieb giessen, abschrecken und gut abtropfen lassen.Zuckerschoten und Radieschen putzen, waschen und trocken tupfen fertigstellen (ca 15-20 Minuten vor Service):Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca 8 Minuten knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Wenden knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.Butter in einem flachen Topf erhitzen Rüebli bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten, salzen.Mineralwasser zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten garen.Olivenöl Kohlrabi, Erbsen, Zuckerschoten und Öl zu den Rüebli geben und bei starker Hitze 2 Minuten mitgaren, mit Salz abschmecken.Kerbel erst vor dem Servieren Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Radieschen zum Gemüse geben. Das gesamte Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Kerbel garnieren und zum Kalbsrollbraten servieren.

Step 18

Ofen auf 200 °C vorheizenQuark, Eigelb und Zucker und Ingwer verrührenEiweiss mit Zucker steif schlagen. Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Quarkmasse in die ausgebutterten und gezuckerten Förmli bis 1cm unter den Rand füllen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.Die Quarksoufflés mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Rhabarberkompott servieren

Step 19

Orangen filetieren, Saft auffangen, Reste auspressen (Saft).Orange halbieren und auspressenRhabarber putzen, waschen, schräg in 2-3 cm dicke Stücke schneiden.Vanilleschote längs einschneiden. Mark herauskratzenZucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen und so lange schwach kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanilleschote und -mark zugeben und kurz kochen lassen.mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und weitere 1-2 Minuten schwach kochen. Rhabarber beigeben, einmal aufkochen und 2-3 Minuten schwach kochen lassen, bis der Rhabarber weich aber nicht zerfallen ist. Abkühlen lassen. Orangenfilets beigeben und bis zum Servieren kalt stellen.

Step 20

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in etwa 2cm grosse Würfel schneiden.Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe schneidenin einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Lauch darin andünsten, Kartoffeln, Sellerie und Noilly Prat sowie die Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen. Dann die Suppe zugedeckt 20 – 25 Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.Den Rahm zur Suppe geben und diese mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmeckenDie Thymianblättchen von den Zweigen zufpen und wenn nötig leicht hacken.Die Äpfel ungeschält vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in dünne Scheiben schneiden.In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter erhitzen. Die Apfelschnitze hineingeben, mit der Hälfte des Thymians bestreuen und etwa 3 Minuten weichdünsten. Beiseitestellen.Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten leicht kochen lassen.Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tassen anrichten. Die Thymian-Äpfel drauf verteilen und mit dem restlichen Thymian bestreuen.

Step 21

Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden, kochen. Abschütten und abtrocknen lassen. Passieren.Ei daruntermischenSalz oder Streuwürze, Muskat abschmecken, Masse auskühlen lassen.Mehl darunterrühren. Kartoffelmasse zu einer daumendicken Rolle formen, in 2 – 3 cm dicke Stücke schneiden. Stücke über Gabel abrollen (für das typische Muster).Wasser aufkochen und salzen salzen.Gnocchi im Salzwasser 5 min pochieren. Mit Drahtkelle herausnehmen, gut abtropfen. In eingefettete Gratinform geben.Reibkäse darüber streuenButterflöckli darüberverteilen. In der oberen Ofenhälfte bei 250 °C während 10 – 15 min gratinieren.

Step 22

Stauden-Sellerie Pastinaken, Petersilienwurzel, Rüebli, Zwiebeln schälen und in fingerdicke Scheiben zerschneiden. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 1cm dicke Scheiben schneiden.(Bio) Zitrone heiss waschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2 Streifen Schale abschälenOlivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Zitronenschale darin bei mittlerer bis starker Hitze ca 4 Minuten unter Rühren anbraten.Tomatenmark und Zucker beigeben. 1 Minute weiterbratenmit Marsala ablöschen und aufkochenGemüsefond zugeben und bei niedriger Hitze kochen lassen.Inzwischen das Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Das restliche Gemüse darin portionenweise rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Sofort in die kochende Marsala-Sauce geben und ca 30 Minuten zugedeckt leicht kochend garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Step 23

Brötchen in heissem Wasser einweichen und gut ausdrücken.Schalotte in feine Streifen schneiden.Prezzemolo Blätter abzupfen und fein schneidenButter in einer Pfanne zerlassen. Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten. Prezzemnolo unterrühren und beiseite stellen.Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.Kalbschulter und Speck, durch den Wolf drehen. Fleisch, Speck zusammen mit der Schalottenmischung und den Sardellen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen.mit Salz, Pfeffer, Macis und der gehackten Zitronenschale würzen. Mit leicht feuchten Händen aus der Masse 18 Klopse formen, abgedeckt kalt stellen. Klopsfond:LorbeerblattNelkenZwiebel Mit Nelke und Lorbeer spickenKalbsfondWeisswein, trockenWasser Kalbsfond, trockener Weisswein, Wasser und die gespickte Zwiebel aufkochen. Sauce:Butter in einer Pfanne zerlassenMehl unterrühren, 500 ml Klopsfond unterrühren.Rahm und Milch zugeben und offen bei mittlerer Hitze in 30 – 35 Minuten leicht sämig einkochen lassen, dabei öfter umrühren (kann anbrennen). Sauce vor dem Servieren mit dem Stabmixer kurz aufmixen.Kapern, klein Kapern in einem Sieb abtropfen lassen und in die Sauce gebenMit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft (evtl .Kapernsud) würzig abschmecken. fertigstellen:Kalbsfond Die Klopse nacheinander in den leicht kochenenden Fond geben und 8 – 10 Minuten leicht sieden lassen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in vorgewärmte tiefe Teller geben. Mit Sauce beträufeln und servieren.Prezzemolo Blätter abzupfen, hacken dazu passen Petersilienkartoffeln

Step 24

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.Den Fenchel rüsten (es genügt, die Stielansätze sowie die leicht braune Verfärbung am Strunkansatz abzuschneiden. Den Strunk sollte man auf keinen Fall entfernen, denn er hat zwar eine andere Struktur als die Hüllblätter, ist jedoch genauso zart wie diese). Schönes Grün beiseite legen. Den Knollen der Länge nach in etwa 0.5 cm dicke Scheiben schneiden.Butter schmelzenOlivenöl mit der geschmolzenen Butter mischen. Die Fenchelscheiben in eine weite Gratinform schichten, dabei jede Scheibe mit etwas Butter-Öl-Mischung bestreichen und salzen.Den Fenchelgratin mit dem Noilly-Prat (oder Weisswein) beträufeln. Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen, bis der Fenchel leicht braune Flecken hat.Schalotte schälen und fein hacken.Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Schalotten beifügen und auf kleinem Feuer 4-5 Minuten weich dünsten; sie sollen dabei nicht braun werden.die Zitronenschale dazu reiben. Nach 25 Minuten Backzeit die Schalottenbutter über den Fenchelgratin verteilen.Parmesan oder Sbrinz: den Gratin mit dem Käse bestreuen. Nochmals 8 – 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Das Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren über den Gratin streuen.

Step 25

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, leicht tournieren. In Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten, trocknen lassenPeterli fein hacken. Butter und Peterli in die heisse Pfanne geben, vorsichtig schwenken, damit die Butter zerläuft und sich der Peterli verteilt

Step 26

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.Die Butter in Klarsichtfolie wickeln und etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen.Die Rosmarin-Nadeln von den Zweigen streifen und möglichst fein hacken.Die Mandelblättchen mittelfein hacken (oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz zerbröseln).Rosmarin, Mandelblättchen, Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die eiskalte Butter an der Röstiraffel dazureiben. Am Besten hält man dabei die Butter dabei mit der Klarsichtfolie, damit sie nicht durch die Handwärme anweicht. Dann alle Zutaten zwischen den Fingern bröselig reiben. Die Streusel kalt stellen.Schopf und Strunk der Ananas mit einem Sägemesser abschneiden. Die Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale grosszügig wegschneiden. Ananasaugen wenn nötig ausstechen. Die Ananas längs vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.Ananas Stücke in eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Streusel über der Ananas verteilen. Im vorgeheizten Ofen in der Mitte gut 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.Puderzucker vor dem Servieren die Crumble mit Puderzucker bestäuben

Step 27

Zitrone, ausgepressen und in kaltes Wasser gebenDie Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. In kleinfingerdicke Stücke schneiden; dicke Stangen auch der Länge nach halbieren. Sofort in das kalte Wasser mit dem Zitronensaft legen.Zwiebel schälen und fein hacken.in einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin hellgelb dünsten. Die gut abgetropften Schwarzwurzeln beifügen und kurz mitdünsten.mit Gemüsebouillon ablöschen. Das Gemüse zugedeckt in 15 – 20 Minuten weich kochen.Die Linsen in etwas Wasser bissfest garen; dies dauert 8 – 10 Minuten. Abschütten und gut abtropfen lassen. Die Schwarzwurzeln mitsamt der Flüssigkeit im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren.Noilly Prat zufügen und alles nochmals gut aufkochen.Rahm unterrührenMit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Suppe in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten und die Linsen darüber streuen.Nach Belieben mit einem Klacks Crème fraîche garnieren.

Step 28

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Äpfel waschen. Das Kerngehäuse mit einem Apfel- oder Kugelausstecher entfernen, dabei die Aushöhlung jeweils noch etwas vergrössern. Das ausgehöhlte Apfelfleisch fein würfeln.die Apfelstückchen sofort mit etwas Zitronensaft mischen, damit sich diese nicht verfärben.Zwiebeln rüsten und samt dem Grün in feine Ringe schneiden.Die Bratwurstmasse aus den Häuten in eine Schüssel drücken.Bratwurstmasse, Majoran, Chili und Paprika gründlich mischen. Die Äpfel nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Die Bratwurstmasse satt in die Aushöhlung der Äpfel füllen.Die Äpfel mit der Bouillon umgiessen und die Apfellwürfel hineingeben. Die Äpfel im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen bis sie weich sind. Die Äpfel aus der Form nehmen, auf eine Platte geben und im abgeschalteten Backofen warm halten.Die Bouillon aus der Form in eine kleine Pfanne giessen und den Rahm unterrühren. Die Sauce aufkochen und leicht einkochen lassen.Den Senf unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Äpfeln servieren.

Step 29

Zwiebel schälen und fein würfeln.Kartoffeln schälen und in ca 2cm grosse Stücke schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren.Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneidenKümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten.Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren anrösten.mit Rotweinessig ablöschenMajoran, die Hälfte des Kümmels und die Lorbeerblätter zugeben.mit Gemüsebouillon auffüllen und 20 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.Die Peperoni vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 8 – 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken, dann häuten. Peperoni in etwa 2 cm grosse Stücke schneiden. Kartoffeln abgiessen, abtropfen lassen, zum Gulaschansatz geben und zugedeckt in 20 – 25 Minuten weich garen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Peperoni-Stücke 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Garnitur:Majoran Blättchen abzupfen und grob hackenDillspitzen abzupfenKnoblauchzehe schälen und fein hackenZitronenschale abreibenMajoranblättchen, Dillspitzen, Knoblauzehe, restlicher Kümmel, Zitronenschale, Cayennepfeffer und das Salz mischen.Gulasch mit der sauren Sahne anrichten und mit der Gewürzmischung bestreut servieren

Step 30

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Den Ofenrost in der Mitte einschieben.Das Fleisch der Länge nach waagrecht auf-, jedoch nicht durchschneiden. Zwischen zwei Blatt Klarsichtfolie auslegen und mit dem Fleischklopfer (oder Wallholz oder kleiner Pfanne) etwa 1.5cm dünn flach klopfen.Knoblauchpulver, Piment oder Chiliflocken, Paprika scharf, Thymian, getrocknet, Oregano, getrocknet, Pfeffer, schwarz 6 – 8 Umdrehungen, SalzAlle Gewürze in eine kleine Schüssel geben und mit dem Olivenöl mischen. Mit dieser Gewürzmischung das Fleisch beidseitig bestreichen. Dann das Fleisch satt aufrollen und mit Küchenschnur im Abstand von 2cm satt binden. Die Fleischrolle mit Klarsichtfolie decken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur marinieren.Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.Petersilie, glattblättrig, fein hacken.Das Olivenöl in einer Bratpfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Rindsrolle darin rundum insgesamt 3 Minuten scharf anbraten. Dann das Fleisch (im Bräter, Jenaer-Form) sofort in den 230 Grad heissen Backofen geben und das Fleisch 15 – 17 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 50 °C fertig braten. Herausnehmen und mit Alufolie abdecken. 5 – 8 Minuten ruhen lassen; das Fleisch zieht nach.Butter, gesalzen in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchscheiben und die Petersilie darin kurz dünsten.Worcestersoße unterrühren. Die Rindshuftrolle in dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Knoblauchbutter beträufeln. Sofort servieren.

Step 31

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.Auf den Boden einer Gratinform gut 0.5 cm Salz verteilen.Gemüsezwiebel: bauchige, faustgrosse Zwiebeln ungeschält in die Gratinform setzen. Im 200 ° heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse 45 – 60 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.Champignons, braun rüsten und in Scheiben schneiden.Petersilien italienisch, fein gehacktThymian Blättfchen abzupfen und fein hackenEine Bratpfanne leer erhitzen. Die Champignons hineingeben und unter Wenden kurz anbraten. Jetzt das Olivenöl beifügen und die Pilze so lange auf grossem Feuer weiter braten, bis sie zusammengefallen und leicht gebräunt sind; entsteht Saft, diesen vollständig einkochen lassen. Gegen Ende der Bratzeit den Thymian beifügen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben. Die Pfanne beiseite stellendie äussere, braune Hülle der Zwiebeln auf der Oberseite sorgfältig lösen, jedoch nicht abziehen; wenn nötig mit der Schere einschneiden, damit sie sich wie eine Blume öffnen lässt. Das Zwiebelinnere bis auf die äussersten 2 Schichten mithilfe eines spitzen Küchenmessers und eines Teelöffels herauslösen. Das Zwiebelfleisch grob hacken. In der beiseite gestellen Bratpfanne die Butter schmelzen. Das Zwiebelfleisch darin 2-3 Minuten dünsten.Noilly Prat dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Jetzt die Petersilie beifügen und die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Champignons geben und alles mischen. Wenn nötig, nachwürzen.Die ausgehöhlten Zwiebeln mit der Champignonsmasse füllen und die Zwiebeln dann in eine Gratinform setzen.Übrig gebliebene Füllung mit der Bouillon mischen und um die Zwiebeln herum verteilen. Die Zwiebeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und sofort servieren.

Step 32

Mandelcreme:Mandeln in der Pfanne hellbraun rösten.Milch dazugiessen, zugedeckt 5 – 10 Minuten ziehen lassen.Mandelaroma (einige Tropfen) Maisstärke mit Milch und Mandelaroma anrühren.Eier, Zucker und Maisstärke rühren, bis die Masse hell ist. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Mandelmilch absieben und zur Eierzuckermischung giessen. Dabei die Mandeln gut auspressen. Alles in die ausgespülte Pfanne zurückgiessen, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen bis kurz vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte nehmen. Creme unter häufigem Rühren auskühlen lassen, kühl stellen. Kurz dem Service die Creme glattrühren.steif geschlagenen Rahm sorgfältig unter die Creme ziehen Schoko-Kaffee-Streusel:In einer Schüssel die gehackte Schokolade, Mehl, Kaffeepulver, Kakaopulver, Zucker, Salz und Haselnüsse mischenButter (kalt) in kleinen Stückchen zugeben und alles mit den Händen zu Streuseln reiben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Umluft 150) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Birnen und Pistazien:Pistazienkerne, grob gehacktreife Birnen schälen, längs vierteln, entkernen und quer in feine Scheiben schneiden.Birnen mit Zitronensaft mischen