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Step 1
Die Ananas in kleinste Würfelchen schneiden.Stielansatz der Tomaten entfernen, die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln.Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt dem schönen Grün fein hacken.Basilikum und Kapern, fein gehackt Zitronensaft, Salz und Chili verrühren.Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne ohne Fett die Pinienkerne bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb rösten und auf einen Teller gebenMozarella in dünne Scheiben schneiden, dann fein würfeln (Service im Glas)
Step 2
Ofen auf 200°C (180 Umluft) vorheizenZwiebel fein würfelnKnoblauchzehe fein würfelnSpinat putzen, waschen und trocken schleudern.Olivenöl in einem grossen, flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spinat zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Dann den Spinat in eine Sieb geben, gut abtropfen und abkühlen lassen.Feta mit den Händen zerkrümeln und unter den Spinat mischen.mit Chiliflocken und Salz würzen Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellenjeweils 1 Strudelteigblatt halbseitig dünn mit Butter einpinseln. Dann das Strudelblatt über der Butter zu einem Rechteck falten. Oberseite nocheinmal dünn mit Butter einpinseln und mit ca 1Teelöffel Paniermehl gleichmässig bestreuen. Jeweils 1-2 Esslöffel Füllung auf der unteren Hälfte des Strudelblatts verteilen, dabei rechts und links einen Rand von ca 3cm Breite frei lassen. Das Strudelblatt von der Füllung her aufrollen und die Enden wie ein Bonbon fest zusammendrehen. Mit den restlichen Strudelblättern ebenso verfahren.Strudelbonbons auf ein mit Backpapier ausgeleges Backblech legen. Die Oberfläche der Bonbons dünn mit der restlichen Butter bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft 180) auf der 2. Schiene von unten 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
Step 3
Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.Schalotte, klein fein gehacktSardellenfilet, fein gehacktKapern, fein gehacktRindshuft, frisch geschnittenEigelbTabascoKetchupSalz und PfefferRapsölAlle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren
Step 4
Aus den Würsten das Brät in eine Schüssel drücken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, mit dem zarten Grün sehr fein schneiden und unter das Brät mischen. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Ei, Salz, Pfeffer unterrühren.· Den Blätterteig in ein Rechteck (ca. 20 x 30 cm) ausrollen, an den Seiten gerade schneiden.· Die Wurstmischung gleichmässig auf den ausgewallten Blätterteig (nicht zu dick) streichen, ringsherum aber einen etwa 1,5 cm breiten Rand lassen. Die Teigränder der schmalen Seiten über die Füllung schlagen und den Teig von einer Längsseite her fest aufrollen.· Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Blätterteigrouladen mit der Naht nach unten darauf legen. Das Eigelb verquirlen und die Blätterteigroulade damit bestreichen. Im Backofen (Mitte) bei 220° (Umluft 200°) in etwa 25 Minuten goldbraun backen.· Die Rouladen etwas abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden.
Step 5
ZubereitenButter in der Pfanne zergehen lassen. Zwiebel sorgfältig andünsten, Sauerkraut beigeben, mit Wein und Bouillon ablöschen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren beigeben, Kartoffeln dazugeben. Während 50 Minuten leicht kochen lassen.Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken· · ServierenSuppe in Teller füllen. Etwas Crème fraiche in die Mitte geben. Mit Kümmel bestreuen. Dazu passen Kümmelstangen aus Blätterteig.
Step 6
Ofen auf 200°C vorheizenWasser, Salz und Butter aufkochen, Pfanne vom Herd nehmenWeissmehl im Sturz zufügen, mit einer Kelle rühren. Pfanne wieder auf den Herd und bei mittlerer Hitze solange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1.5 bis 2 Minuten dünsten (abrösten), bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet (Iwichtig, nicht zu früh aus der Pfanne nehmen !). Den Teig in eine Schüssel umfüllen.Eier verquirlen, am Anfang nur ca 2 Eier zugeben. Es muss eine spritzfähige Teigmasse entstehen. Dein Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Runde Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Abstand halten, die Küchlein gehen sehr stark auf. In der Mitte des Ofens 20 – 25 Minuten backen. Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Offen ca 20 Minuten trocknen lassen. Herausnehmend und ganz abkühlen lassen. Füllung:Forellenfilets geräuchert , geräuchertSchalotte, fein geschnittenRadieschen Blattansatz entfernen, Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann fein hackenSchnittlauch, in feine Röllchen geschnittenDill, abgezupft, fein gehacktForellenfilets, Gemüse, Quark, Senf und Zitronensaft mit einer Gabel gut mischen.Salz und Pfeffer gut würzen, bis zum Füllen der Ofenküchlein kalt stellen. Ofenküchlein mit Messer aufschneiden (nicht durchschneiden), mit kleinem Löffel füllen.
Step 7
Die Erbsen wenn nötig auslösen und in wenig Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgiessen und gut abtropfen.Seezungenfilets (je 120-150 g) kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.Fisch mit Zitronensaft beträufeln.Gratinform mit Olivenöl ausstreichenDie Seezungenfilets auf der Fleischseite der Länge nach mit dem breiten Ende nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Bis etwa 1.5 cm unter den oberen Rand 2-mal der Länge nach einschneiden. Die 3 Streifen zu Zöpfchen flechten, dabei pro Streifen 1 Basilikumblatt einflechten.Den restlichen Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Basilikum und den Erbsen mischen und in der Gratinform verteilen.Die Fischzöpfchen auf das Gemüse legen. Alles grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.Die Seezungenfilets im 220°C heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 – 12 Minuten backen.
Step 8
Vorbereitungfrische Kalbshaxen (kein TK) nur vom Hinterbein beim Metzger (vor)bestellen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hackenKarotten, Sellerie und Lauch rüsten und in kleine Würfeli schneiden (Brunoise)Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden (mindestens gleich gut: gehackte Tomaten vom Coop)Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie für Cremolata fein hacken. Tip: Herbert Schwyn hat noch Kümin drin. Weil Kümin sich sehr schlecht hacken lässt, mischt er den Kümin mit wenig Butter. So lässt sich der Kümin hacken. Alles muss sehr fein gehackt sein.· ZubereitungKalbshaxen würzen und leicht mit Mehl bestäubenIn einer Braisière oder in einem Ronoleau in heissem öl anbraten (nicht zu dunkel)Fleisch herausnehmen und überschüssiges Oel abgiessenFein geschnittenes Gemüse beigeben und andünstenTomatieren, kurz mitrösten und das Fleisch dazugebenWeisswein zufügen, einkochen lassen und glasierenMit Kalbsfond und Demi-glace auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt istKräuter beifügenZugedeckt im Ofen unter zeitweisem Wenden und Arrosieren weichschmorenGegen Ende die Tomatenwürfel beifügenSauce eventuell etwas einkochen und abschmeckenKalbshaxen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit Cremolata bestreuen· Variante Schwyn:Die angebratenen Haxen werden in einer Lage in flache Gastrogefässe gelegt.Die Tomatenwürfel (Coop, gehackte Tomaten) werden über die Haxen gegeben.Kalfsfond/Demi-glace nur knapp einfüllen, die Haxen sind nicht gedeckt. Durch regelmässiges Drehen der Haxen wird auch verhindert, dass die Haxen-Oberseite eintrocknet.bei 160 – 180°C im Ofen. Die Flüssigkeit muss leise kochen. Nach 30-40 Minuten Garheit überprüfen.Wenn der Biss des Fleisches (fast) stimmt, die Haxen entnehmen und (auch in doppelter Lage) in eine Gastro-Schale geben. Sauce fertigstellen.Das Brunoise-geschnitte Gemüse ist blanchiert und wird nicht zum Schmoren der Haxen beigegeben sondern erst beim Fertigstellen der SauceDas Tomatenpüree wird in Fett geröstet aber (beim fertigstellen der Sauce) nur dann zugegeben, wenn die Sauce nicht dunkel genug ist.Wenn die Sauce fertig ist über die Haxen giessen. Diese sollte jetzt knapp gedeckt sein, damit sie beim wiedererhitzen nicht austrocknen.Wieder heiss machen: 15 Minuten bei 180°C
Step 9
vorkochen:Schalotte und Knoblauch fein hackenGemüsebouillon heiss bereitstellenin einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.Arborio oder Vialone (Risottoreis) beifügen und kurz mitdünstenmit Weisswein ablöschen, vollständig einkochen lassen, dann die bereitgestellte heisse Bouillon beigeben. Wieder vollständig einkochen lassen. Dann Pfanne vom Herd ziehen und bis zum Fertigstellen zur Seite stellen. fertigstellen:Gemüsebouillon separat aufkochen und dann die ganze Menge auf einmal zum vorgekochten Risotto geben.Jetzt den Rahm, die Butter und den Käse unterrühren.Den Risotto mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3 -4 Minuten ziehen lassen.
Step 10
Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansatz entfernen. Blätter abtrennen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen. Im Eiswasser abschrecken, im Sieb abtropfen lassen.Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohlblätter anbraten und 2- 3 Minuten garen.mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker abschmeckennach Belieben:Speckwürfeli gebraten, allenfalls à part servieren
Step 11
Rüebli in Battonette oder feine Scheiben schneiden.Zwiebeln in Butter anziehen,Zucker (1 Zuckerportion Säckli für 4 Personen) zugeben und karamelisieren (Zucker darf nicht zu dunkel werden).Rüebli im karamelisierten Zucker anziehen, mit Mineralwasser ablöschen und knapp bedecken, würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Dicke der Rüebli zwischen 5 und 6 Minuten dämpfen. Evtl. etwas nachziehen lassen.
Step 12
Die Bohnen in Salzwasser ca 2 Minuten kochen, abgiessen und kalt abschrecken (blanchieren).rote Zwiebeln hackenRapsöl erhitzen, Bohnen und Zwiebeln kurz andünsten.Zucker, Senfpulver und Senf zu den Bohnen geben, kurz mitdünstenGemüsebouillon dazugiessen und fast vollständig einköcheln lassen, bis die Bohnen knapp weich sind.mit Salz und Pfeffer abschmecken
Step 13
Butter Ofen auf 220°C vorheizen. Butter auf dem Kuchenblech während dem Vorheizen im Ofen schmelzen, mit dem Backpinsel verstreichen.Rohzucker darauf streuen, für 7 Minuten in den heissen Ofen. Temperatur im Ofen auf 180°C reduzieren.Blech mit dem Karamell gut abkalten lassen. Bevor die Früchte ins Blech kommen, muss Blech und Karamell ganz ausgekühlt sein.Früchte wie Apfel, Birnen, Pflaumen, Nektarinen etc. halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Rosettenartig in das Kuchenblech legen, dann noch ohne Deckteig ca. 20 Minuten in der Mitte des Backofens bei 180°C backen. Vorsichtig herausnehmen (heisses Caramell).den runden Kuchenteig mit dem Backpapier (nach oben) auf den belegten Kuchen legen. Backpapier abziehen. Ränder etwas nach unten in die Form drücken. Sehr gut einstechen. Tarte in der Mittte des Ofens ca 35 Minuten fertig backen, bis der Teig knusprig ist und Farbe angenommen hat. Herausnehmen, ca 2 Minuten stehen lassen, stürzen (Achtung: heisses Karamell) und warm oder kalt servieren.
Step 14
PancakesMilch und Butter erwärmen, Ei zugeben und alles verquirlenEimilch, Mehl, Backpulver und Salz: zu einem dickflüssigen Teig rührenWenig Bratbutter in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass ca ein 5 mm dicker Pancake entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken, löst sie sich von selbst. Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten. Ziger-Birnen-Creme:Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, in Würfelchen schneidenZucker und Wasser: Zuckerwasser erhitzen. Birnenwürfelchen im Zuckerwasser 2 Minuten kochen, abgiessen und abkühlen lassen.Ankenziger (Becher à 65 g) mit den Birnenwürfelchen vermischen Beerengrütze:Beerenmischung (TK)Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzenZucker in einem kleinen Topf karamellisierenmit Orangensaft auffüllen, Vanilleschote und -mark zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen.Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren, in den Sirup einrühren, erneut gut aufkochen lassen. Dann die Vanilleschote entfernen, die Hälfte der Beeren dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb in eine Schale streichen und abkühlen lassen. Die restlichen Beeren unterheben.
Step 15
Die Schale von 1/2 Limette abreiben, den Saft der ganzen Limette auspressen1 Esslöffel Limettensaft mit dem heissen Wasser und (der ersten Portion) Puderzucker gut verrühren. Beiseitestellen.Schokolade, weiss fein hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem (nicht kochenden) Wasserbad schmelzen lassen.Jetzt den Joghurt, die zweite Portion Puderzucker, 1 Esslöffel Limettensaft sowie die abgeriebene Limettenschale unterrühren.Löffelbiskuit halbieren. Jeweils abwechselnd mit der Limettencreme in Gläser schichten, dabei jede Lage Löffelbiskuit mit der Limettensaftmischung beträufeln. Mindestens 15 Minuten kaltstellen.Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden.Puderzucker mit Fruchtfleisch in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Servieren das Mangopüree über die Triffles in den Gläsern verteilen
Step 16
Brandteig-Kugeln:Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellenButtermilch, Salz und Butter erhitzen.Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen. Füllung:MagerquarkFrischkäse, nature (z.B. Gala)Tilsiter, rezent, geriebenSchnittlauch, geschnittenSalz, Pfeffer, MuskatnussAlle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.
Step 17
die gedörrten Steinpilze gründlich spülen. Mit warmem Wasser bedeckt 15 Minuten einweichen. Abschütten und dabei 100 ml Einweichflüssigkeit auffangen (da kommt dann der typische Steinpilz-Geschmack her). Die Pilze in Streifen schneiden.Zwiebel und Knoblauch fein hackenRüebli schälen und der Länge nach in Scheiben und dann in Streifen und anschliessend in kleine Würfelchen schneiden.Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Rüebli darin andünsten.Linsen, Steinpilze, Einweichwasser und Bouillon zufügen. Die Suppe zugedeckt je nach Qulität der Linsen 25 – 40 Minuten kochen lassen.Dann knapp die Hälfte der Linsen-Pilz-Gemüse-Mischung mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einen Mixbecher geben.Rahm und Suppenmischung fein pürieren. In die Pfanne zurück geben. Wenn nötig mit etwas Wasser oder Bouillon verdünnen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Minuten kochen lassen.Suppe anrichten, je 1 Teelöffel Crème fraîche darauf setzen.Schnittlauch, frisch mit Schere über die Suppe schneiden.
Step 18
Backofen auf 160°C (nicht Umluft) vorheizen. Rost auf der zweiten Schiene, darunter ein Backblech mit ca 400 ml Wasser.Piment, Wacholderbeere und die schwarzen Pfefferkörner in einer Bratpfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein malen. Die Hälfte der Gewürze mit 1 TL Salz mischen, Rehfleisch rundum würzen.in wenig Öl im Bräter bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, Whisky vor dem herausnehmen über das Fleisch geben, nach Belieben flambieren, Fleisch herausnehmen und warm stellen. Öl aus dem Bräter abgiessen. Sauce:Öl in den Bräter geben. Zwiebeln darin bei starker Hitze 4-5 Minuten dunkel rösten, Rüebli und Sellerie zugeben und weiter 5 Minuten rösten.Tomatenmark unter rühren zugeben und kurz mitröstenPortwein mit der Hälfte des Weins und der Hälfte des Portweins ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und erneut stark einkochen.Wildfond und Wasser zugeben und offen bei milder Hitze 45-60 Minuten kochen. Rehfond durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und gut durchstreichen (400 ml pro 4 Personen), Fond stark einkochen (auf 150 ml pro 4 Personen). Doppelrahm Espresso, Schokolade sowie den Doppelrahm beifügen und die Sauce nochmals 5 Minuten kochen lassen.Whisky zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken Rehfleisch garen:Wasser Rehnüsse im vorgezeizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten auf dem Rost 45 – 50 Minuten mit Kerntemperatur (Zieltemperatur 61°C) garen. die kleinen Rehnüsse nach ca 15 Minuten in den Ofen geben. Dabei evtl. Wasser auf das Backblech nachgiessen. Renüsse aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca 10 Minuten ruhen lassen.
Step 19
Ofen auf 220°C vorheizenCouscous und Salz mischenZitronenschale abreiben. Die Hälfte davon beiseite stellen.2 Esslöffel Zitronensaft (pro 12 Tätschli) zum Couscous pressen.kochendes Wasser über das Couscous giessen. Zugedeckt ca 5 Minuten ziehen lassen. Sobald das Couscous gut aufgequollen ist mit einer Gabel lockern.Zucchini und Feta grob dazureibenEi dazugebenMit Salz würzen. Masse gut mischen, zu Tätschli formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Ca 20 Minuten in der oberen Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofen backen. Nach 10 Minuten wenden. Herausnehmen.Tätschli mit Olivenöl beträufeln
Step 20
Backofen auf 180°C vorheizen.Bouillon mit der Gerste zum Kochen bringen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.Zwiebeln schälen, Peperoni in feine Würfel schneiden. Peperoncini fein schneiden. Peterli fein hackenWasser zum kochen bringen und salzen. Die Zwiebeln darin 7 – 10 Minuten vorkochen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.Von jeder Zwiebel auf der dickbauchigen Seite einen Deckel abschneiden, so dass eine gute Öffnung für die Füllung entsteht. Am anderen Ende eventuell ein kleines Stück flach abschneiden, damit die Zwiebel gut in der Form steht. Die Zwiebeln mit einem Teelöffel bis auf zwei Schichten aushöhlen. Das ausgehöhlte Zwiebelfleisch und die Deckel fein hacken. Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine Gratinform setzen.in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die gehackten Zwiebeln beifügen unter Rühren leicht bräunen. Peperoni-Würfel und fein gerschnittene Peperoncini zufügen. Anschliessend die Petersilie beifügen, leicht rühren, bis die Petersilie zusammengefallen ist.Für die Füllung die Gerste mit den geschnittenen Peperoni, 4 Esslöffel der Zwiebelmasse (pro 8 Zwiebeln) und dem geriebenen Käse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse bergartig in die Zwiebeln füllen.Rahm, Bouillon, Senf und die restliche Zwiebelmasse verrühren und neben den Zwiebeln in der Form verteilenDie Zwiebeln im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Eventuell am Schluss den Grill zuschalten, so dass die Zwiebeln oben gebräunt werden.
Step 21
Apfel-Tartelettes:Äpfel schälen, vierteln, dann in feine Scheiben schneidenApfelscheiben mit Zitronensaft mischen.mit Zucker bestreuenTeig auf wenig Mehl ca 3mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche legen. Apfelscheiben rosettenförmig auf die Teigrondellen legen.Butterflocken darüber verteilen. 15 – 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens backen, Tartelettes herausnehmen, abkühlen lassen. Vanillesauce:Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzenVanilleschote und Mark mit Milch und Rahm aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.Eigelb, Zucker und das Salz mit dem Quirlen eines Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmässigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt.Die Sauce hat die richtige Konsistenz, wenn auf der Fläche des Teigspatels beim Pusten Wellen entstehen. Diesen Vorgang nennt man „zur Rose abziehen“. Für die Probe den Topf auf einen nassen Lappen stellen, damit der Garvorgang unterbrochen wird.Hat die Sauce die richtige Konsistenz, giessen Sie sie sofort in eine Schüssel, die in Eiswasser steht, damit der Garvorgang beendet wird. Abkühlen lassen, dabei die Sauce ab und zu umrühren. Die abgekühlte Sauce im Kühlschrank aufbewahren (hält sich maximal 2 Tage). Vanille-Birnen:reife Birnen schälen, vierteln / halbieren und sorgfältig das Kerngehäuse sowie den Blütenansatz herausschneiden. Der Stiel bleibt dran.Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und mit den herausgeschabten Samen in eine Pfanne geben.Zitrone in dünne Scheiben schneiden und beigeben.Weisswein, Wasser und Zucker dazugeben und alles aufkochen, dann etwa 4 Minuten leise kochen lassen.Die Birnenstücke in den Sud geben und je nach Sorte und Reifegrad zugedeckt 8-12 Minuten mehr ziehen als leise kochen lassen. Die Birnen im Sud auskühlen lassen, dabei garen diese noch leicht nacht. servieren:etwas Vanillesauce auf die Apfel-Tartelettes geben und dann einen/zwei Birnenschnitze darauf anrichten. Übrige Vanillesauce dazu servieren.
Step 22
Brandteig-Kugeln:Ofen auf 160°C Heisssluft vorheizen, Blech mit Backpapier bereitstellenButtermilch, Salz und Butter erhitzen.Mehl im Sturz beifügen und rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss gebildet hat. Leicht auskühlen lassen.so viel Ei darunterrühren, bis der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.Tilsiter, rezent, gerieben darunterrühren. mit 2 Esslöffeln Häufchen formen, auf das vorbereitete Blech geben. Bei 160°C Heissluft 15 Minuten backen, dann Ofenhitze auf 120°C reduzieren. 25 – 30 Minuten fertig backen. Ofentüre spaltbreit öffnen. Gebäcke trocknen lassen. Füllung:MagerquarkFrischkäse, nature (z.B. Gala)Tilsiter, rezent, geriebenSchnittlauch, geschnittenSalz, Pfeffer, MuskatnussAlle Zutaten mischen, würzen. Gougères aufschneiden und füllen.
Step 23
Stiele der Champignons herausbrechen. Pilze mit Wölbung nach unten auf ein (mit Backpapier) belegtes Blech setzen.Kräuterbutter in den Pilzen verteilen. Unter dem Ofengrill 5-8 Minuten grillieren, herausnehmen, leicht abkühlen lassen.Schalotte, klein fein gehacktSardellenfilet, fein gehacktKapern, fein gehacktRindshuft, frisch geschnittenEigelbTabascoKetchupSalz und PfefferRapsölAlle Zutaten mit einer Gabel verrühren, kräftig würzen. Tatar in die Pilze verteilen, garnieren, sofort servieren
Step 24
Zwiebel und Knoblauchzehe fein hackenSelleriekraut in Streifen geschnitten oder Knollensellerie geschält und fein gewürfeltKartoffeln, geschält und gewürfeltRüebli, geschält und gewürfeltBratbutter in Pfanne erhitzenSpeckschwarte in der Bratbutter glasig werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und andünsten. Sellerie, Rüebli und Kartoffel zugeben und mitdünsten.mit Gemüsebouillon ablöschendann Lorbeerblatt und Gewürznelken zugeben. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen.Dann die Speckschwarte, Lorbeerblatt und Gewürznelken entfernen. Die Suppe pürieren. Rübelisuppe aufkochen.Eigelb und Rahm verrühren und unter die Suppe ziehen. Nicht mehr kochen.Schnittlauch, geschnitten darüber streuen
Step 25
aus Karton einen Cakeform-Teiler schneiden, in Glad- oder Alufolie einschlagen. Cakeform einfetten. Ofen auf 180°C vorheizenEier, Kaffeerahm und Senf verquirlenmit geriebener Muskatnuss und frisch geriebenem Pfeffer sowie etwas Salz würzendie flüssige Butter unterrühren. Jetzt die entstandene Masse teilen.Schinken, sehr fein geschnitten unter die eine Hälfte mischeneingelegte, getrocknete Tomaten gut abtropfen, auf Küchenpapier auslegen, abtupfen. Ganz fein schneiden. Dann mit der anderen Hälfte der Masse verrühren. Jetzt die beiden Massen in die Cakeform einfüllen, getrennt durch den vorbereiteten Kartonteiler.Die Pastete in der Mitte des Backofens bei 180°C 60 Minuten backen.
Step 26
Marinade:Senf, mildPfeffer, schwarz, grob gemahlenCognac Zutaten gut verrühren Braten:Braten mit Marinade einstreichen, in Alufolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren.den Braten in der heissen Bratbutter in einem Bräter rundum kräftig anbraten.Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünstenmit Rotwein ablöschen, bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.Fleischbouillon, Nelke und Loorbeer zugeben.mit Salz, Pfeffer, Thymian und Paprika würzen. Den Bräter zugedeckt in den Ofen schieben. Den Rindsbraten 1.5 bis 2 Stunden schmoren. Das Fleisch öfters wenden. Sauce abseihen, den Braten warmstellen. Sauce wenn nötig etwas einkochen lassen.Eierschwämme putzen, in Bratbutter anbraten, warm stellen.Schnittlauch fein geschnitten, Pilze und Rahm beifügen, erhitzen.Den Braten in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Step 27
Felchenröllchen:Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Gratinform mit Butter einfettenFischfilets mit dem Zitronensaft beträufeln, 5 – 10 Minuten marinierenFischfilets mit Salz und Pfeffer würzenDen Kräuter-Frischkäse mit dem Rahm glatt rühren. Auf die Fischfilets streichen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Rahmlauch:Zwiebel fein hackenLauch putzen, je nach Grösse halbieren, in Streifen schneiden.Butter in Pfanne erhitzen. Zwiebel andünsten, den Lauch zufügen und mitdünsten.mit dem Rahm ablöschen. Das Gemüse knackig garen.mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahmlauch in die Gratinform verteilen. Die Fischröllchen darauf legen. Mit Alufolie abdecken.In der Mitte des Backofens ca 25 Minuten pochieren.
Step 28
Eigelb, Zitronenschale und Zucker zu einer sämigen Creme schlagen.Rüebli schälen, auf der Gemüsereibe fein raffeln.Sofort mit den Mandeln unter die Eicreme ziehen.Mehl oder Maizena mit Zimt, Nelkenpulver, Backpulver und Salz dazumischen.Kirsch oder Rum beifügen. Steifgeschlagene Eiweiss darunterziehen. In Springform einfüllen, 60 Minuten bei 190° backen.Tortenoberfläche,solange sie noch lauwarm ist, mit Konfitüre bestreichen.Zutaten für die Glasur mischen. Über die Torte giessen, mit kreisförmigen Bewegungen verteilen. Auch Ränder mit Glasur überziehen (Die Glasur kann auch weggelassen werden – Torte nach dem Erkalten nur mit Puderzucker bestreuen).
Step 29
Wähenblech mit Backtrennfolie belegen. Ofen NICHT vorheizen.Mehl in die Teigschüssel siebenZucker, Kakaopulver, Lebkuchengewürzmischung und Backpulver alles zusammen gut mischen, eine Vertiefung formen Milch und Öl nach und nach in die Vertiefung geben, an- und glattrühren.Teigmasse in das mit Backtrennfolie belegte Wähenblech leeren.Blech auf der zweituntersten Rille einschieben. Bei guter Mittelhitze (180 °C) ca 30 – 40 Minuten backen.Den ausgekühlten Lebkuchen in beliebig grosse Stücke schneiden Evtl. mit wenig Puderzucker bestäuben. Etwas Butter auf die Lebkuchenstücke streichen.