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Step 1

Zitrone heiss waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Pro 4 Portionen 1 – 2 El Zitronensaft auspressen und beiseite stellen.Schwarzkümmelsaat mit Zitronenschale und Salz im Mörser fein zerreiben.mit Olivenöl verrühren und beiseitestellenBlumenkohl putzen, waschen und in grobe Stücke schneidenKartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden.Zwiebeln in feine Streifen schneidenOlivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Kartoffeln und Blumenkohl zugeben.mit Gemüsefond und Mandelmilch auffüllen. Kurz aufkochenmit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten kochen lassen.Bärlauch putzen, dicke Stiele entfernen. Bärlauchblätter waschen, trocknen und quer in grobe Streifen schneidenToastbrot entrinden und in ca 1cm grosse Würfel schneiden.Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Toastbrotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Schwenken hellbraun rösten.Croutons mit Salz und Muskatblüte würzen und sofort in eine Schale füllen.Bärlauch und Rahm zur fertig gegarten Suppe geben, kurz aufkochen, beiseitestellen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Suppe mixen. Mit Salz, Pfeffer und dem beiseite gestellten Zitronensaft und etwas fein geriebener Muskatblüte abschmecken.Suppen in vorgewärmten Schalen anrichten, mit jeweils 1 EL Schwarzkümmel-Zitronen-Öl beträufeln und mit Croutons bestreuen. Sofort servieren.

Step 2

Den Fenchel rüsten und der Länge nach vierteln, dabei den harten Strunk in der MItte leicht herausschneiden. Schönes Fenchelgrün beiseitelegen. Die Fenchelviertel quer in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Salz bestreuen und am besten von Hand durchkneten.Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden und ebenfalls salzen. Zwiebel wie auch den Fenchel mindestens 10 Minuten durchziehen lassen.Sweetie (Oroblance) oder Orange oben und unten einen Deckel abschneiden. Die recht dicke Schale mehrmals einschneiden und ablösen. Die Sweetie in einzelne Filets teilen. Die Haut jedes Filets aufschneiden und das Fruchtfleisch herauslösen. Die Haut ist zäh und bitter und wird deshalb nicht mitverwendet. Das Sweetiefleisch würfeln, dabei den auslaufenden Saft auffangen und beiseite stellen.die Petersilie und das Fenchelgrün fein hacken.Den beiseitegestellten Sweetiesaft mit dem Zitronensaft, Honig sowie Salz ujnd Pfeffer verrühren.Olivenöl nach und nach zu einem cremigen Dressing unterschlagen.Die Zwiebel und den Fenchel mischen und auf Tellern verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Sweetiewürfel darüber verteilen und mit der Petersilie und dem Fenchelgrün bestreuen.

Step 3

Fleisch und Cashewkerne portionenweise im Raps/Semsamöl bei sehr starker Hitze ca 3 Minuten braten.Rohzucker beifügenmit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellenKnoblauch und Frühlingszwiebeln in derselben Pfanne 2 Minuten andämpfen.Cherrytomaten, halbiert 1 Minute mitdämpfen, Fleisch wieder beifügen, würzen – abschmecken

Step 4

Milchreis:In einer mittleren Pfanne Milch, Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz unter Rühren aufkochen. Milchreis beifügen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 40 Minuten sehr weich kochen; gelegentlich umrühren. Etwas abkühlen lassen.Mürbeteig:Den Backofen auf 200 Grad vorheizendas Mehl mit Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.Butter (kalt) an der Röstiraffel dazureiben. Alle Zutaten zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben.Ei und Wasser verquirlen, beifügen und alles schnell zu einem glatten Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Rhabarber fädeln, in kleine Würfel schneiden.Die Rhabarberwürfel in wenig Butter leicht knackig dünstenZitronen – und Orangenschale fein abreiben und in eine Schüssel geben. Den Saft beider Früchte auspressen und beifügen.Die Eier sorgfältig trennen. Magerquark und Eigelb dazugeben und alles gut verrühren. Dann den leicht abgekühlten Milchreis untermischen.Den Boden einer Springform von 26cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Formenrand aufsetzen. Boden und Rand leicht bebuttern.2/3 des Teigs deutlich grösser als die Form auswallen. Diese damit auslegen, dabei einen etwa 5cm hohen Rand formen. Den Teig nochmals kurz kühl stellen.Eiweiss steif schlagen.nach und nach den Zucker einrieseln lassen und noch so lange weiterschlagen, bis ein fester, feinporiger, glänzender Eischnee entstanden ist. Diesen mit den Rhabarber-Würfelchen unter die Reis-Quark Masse heben. In die vorbereitete Form füllen. Aus dem restlichen Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche Kordeln drehenund über die Reis-Quart Masse legen. Dabei am Rand leicht festdrücken. Die Reis-Quark-Torte im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 50 Minuten backen. Auskühlen lassen. Vor dem Aufschneiden mit Puderzucker bestäuben

Step 5

die Salatgurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Gurke grob raspeln, in ein Sieb geben, leicht salzen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Gurkenraspel gut mit den Händen ausdrücken.Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.Speisequark auf ein Mulltuch geben und sehr gut ausdrücken.Knoblauchzehe, durchgedrückt, Salz und Pfeffer und geriebene Zitronenschale mit dem Speisequark verrühren. Gurken zugeben und unterheben. Den Tsatsiki-Quark zurück aufs Mulltuch geben und nochmals gut ausdrücken. Den so geformten Tsatsiki-Kloss vorsichtig aus dem Mulltuch auf eine Platte / weiten Suppenteller geben. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen. Tomaten-Vinaigrette:die Tomaten vierteln, die Kerne herauskratzen und einem feinen Küchensieb den Tomatensaft ausdrücken. Das Tomatenfleisch in ca 0.5 cm grosse Würfel schneiden.Zwiebeln fein würfeln.Koriandersaat, im Mörser zerstossenden ausgedrückten Tomatensaft mit Essig und Olivenöl verrühren. Tomaten und Zwiebeln zugeben. Mit Koriandersaat, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.vom Petersilienstengel dieätter abzupfen, fein schneiden und in die Vinaigrette geben. Mit dem Tsatsiki-Kloss servieren

Step 6

Belag:Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.Krautstiel, in feine Streifen geschnitten, grünes und weisses getrenntdas Weisse der Krautstiele in Butter mit etwas Wasser 7-8 Minuten dämpfen. Grün dazu geben, zusammenfallen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.Den (weichen) Pizzateig auf Mehl auswallen, (für Apero: kleinere) Teigrondellen ausstechenWasser, Natron und Salz in einer Bratpfanne aufkochen. Hitze reduzieren. Teigrondellen nacheinander 2 Minuten hineintauchen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, auf die vorbereiteten (mit Backpapieren belegten) Bleche legen. Belag darauf verteilen. Nacheinander auf der untersten Rille des Backofens 12 – 14 Minuten backen. Lauwarm servieren.

Step 7

Backofen auf 200°C (Oberhitze)Krustenkranz mit 5-6 Brötchen: bei jedem Brötli einen Deckel herausschneiden. Das weiche Innere an die Brötliwand drücken, so dass ein Hohlraum entsteht. Die Brote (auf ein mit Backpapier belegtes) Blech legen. Greyerzer, an Röstiraffel geriebenEssiggurken, fein gehacktZwiebel, fein gehacktPeterli (flach), fein geschnittenalle Zutaten mischen, mit Salz und Paprika würzenin die Vertiefungen verteilen. In der Mitte des Backofens während 10 – 15 Minuten backen.

Step 8

Weisskabis, in Streifen geschnittenRüebli, in kleine Würfel schneidenZwiebel, fein gehacktin einer grossen Pfanne das Rapsöl erhitzen. Das Gemüse und die Zwiebel darin andünsten.Buchweizen dazugeben und mitdünstenGemüsebouillon dazugiessen und zum Kochen bringen. Die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leise kochen lassen, bis der Buchweizen wich und das Gemüse bissfest ist.Die Suppe mit der Zitronenschale, Salz, Cayennepfevffer und Koriander würzen, mit der Petersilie bestreuen

Step 9

das geräuchte Forellenfilet in kleine Würfelchen schneidendie Schalotte sehr fein hackenCherrytomate: je in 6 oder 8 Stücke schneiden Pro Portion zwei Tomatenstückchen als Dekoration zur Seite legen. All diese Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Mayonnaise mischendie reife Avocado der Länge nach halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. In eine Schüssel geben.Zitronensaft, Salz und Pfeffer beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken (nicht mixen, kann bitter werden). Jetzt die Forellenstückchen sorgfältig unterheben. Wenn nötig nachwürzen. Sauce: Alle Zutaten zu einer Sauce mischen Rucolasalat gut waschen und sehr gut abtropfen lassen, evtl. mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Salat mit der Sauce mischen. Auf dem Teller auslegen.Mit Hilfe eines runden Ausstechers das Tatar in der Mitte des Tellers auf dem Rucolasalat anrichten. Mit den Cherrytomatenstückchen garnieren.Sofort servieren

Step 10

24 Std vorher – vorbereiten:Knoblauchzehe, fein geschnittenDen Kalbscarrébraten mit Fettrücken mit Senf bestreichen und mit schwarzem Pfeffer würzenDas Fleisch und den Knoblauch in ein tiefes Gefäss legen, Milch darüber giessen. Das Fleisch muss mit Milch bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. am Tag vorbereiten:gut 2.5 Stunden vor dem Braten: Backofen auf 170 °C vorheizen. Braten aus der Milch heben und gut abtropfen lassen. Die Milch wird nicht weiter verwendet. Braten mit wenig Salz würzen.Bratbutter in weiter Pfanne erhitzen, Braten rund 5 Minuten anbraten. In eine grosse ofenfeste Form legen. Braten im Ofen ca. 2 Stunden garen.Braten während dem Braten immer wieder mit Rahm bepinseln.fein geschnittene, weisse Champignons in einer weiten Pfanne mit wenig Bratbutter dünsten, zur Seite stellen. Nach 90 Minuten zum Braten geben.Pfeffer, rot, eingelegt abgetropft, in die Sauce gebenButterflocken über den Braten und die Champignons geben fertigstellen:15 Minuten vor dem Service den Braten in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce fertigstellen: Flüssigkeit kontrollieren, Cognac zugeben, evtl nachwürzen. Fleisch in ca 5mm dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce anrichten.

Step 11

Backofen auf 200 °C vorheizenRosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen, halbieren.Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin bei starker Hitze 4 -5 Minuten rundum braten.den Rosenkohl mit dem Zitronensaft ablöschenRahm und Geflügelbouillon zugeben und aufkochengetrocknete Cranberries zugebenmit Salz, Pfeffer und Muskat würzeneine ofenfeste Form mit Butter fetten, Rosenkohl in die Form geben.Frühstückspeck, in feine Streifen schneidenMandeln, Paniermehl und Käse mischen. Die Mischung auf dem Rosenkohl verteilen und mit Speck bestreuen.Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun überbacken.

Step 12

Den Backofen auf 200 Grad vorheizenDie Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, aufschlagenden Schnittlauch mit Schere dazuschneidenKäse, Griess, Milch und Mineralwasser beifügen und alles gut mischen. Es soll ein relativ fester Teig entstehen. 30 Minuten ruhen lassen.mit Butter ein Gratinform ausbuttern Gemüsebouillon, aufkochen Den Teig auf ein feuchtes Holzbrett geben und wie Spätzli in die leicht kochende Bouillon schneiden. Wenn die Klösschen an die Oberfläche steigen sind sie gar. Mit einer Schaumkeller herausheben und in die vorbereitete Form geben.gehackter Majoran, Reibkäse, Rahm und Paprika mischen und über die Mariölins verteilen. Im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten überbacken.

Step 13

Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in Würfel schneidenZitrone (unbehandelt) Die Schale fein abreiben. Den Saft von 0.5 Zitrone auspressen. Beides in eine Pfanne geben.Apfelsaft, Zimstange, Zucker oder Birnel beifügen und aufkochen. Die Birnen in den Sud legen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich garen. Die Birnenwürfel aus dem Sud heben und in eine Schüssel legen. Den Sud auf 1 dl pro 4 Portionen einkochen lassen.Die Hälfte der Birnen und die Hälfte des eingekochten Suds in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Den Joghurt und den Rahm daruntermischen und alles durch ein feines Sieb passieren. Auskühlen lassen.Den Birnen-Joghurt Rahm in einen Rahmbläser füllen. Den Rahmbläser mit einer Gaskartusche befüllen, kräftig schütteln, dann mindestens 3 Stunden kalt stellen.Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herausschaben.. Mit dem restlichen Sud zu den verbliebenen Birnen geben, alles mischen und bis zum Servieren kalt stellen.Zum Servieren das Birnen-Passionsfrucht-Kompott in Schalen oder Gläser verteilen. Den Rahmbläser nochmals kräftig schütteln und den Schaum auf das Kompott spritzen.mit Pfefferminze, abgezupft, garnieren

Step 14

Pro Portion / Drink3 Pisco shots mit je 40 Gramm1 Zuckersirup shot mit 40 Gramm1 Lime Juice shot mit 40 Gramm – wenn es geht die kleinen Limes nehmenEiweiss 1/2 shot = 20 GrammAlle Zutaten in den Mixbecher geben, verrühren. Eiswürfel zufügen, gut shaken, abseihen in GlassAngostura Bitter Auf Eischaum geben

Step 15

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen, das Fruchtfleisch fein hacken und dabei die Stilansätze entfernen.Die Zwiebel schälen und ebenfalls sehr fein hacken.1/3 der Chilischoten längs aufschlitzen, sorgfältig von den Kernen befreien, waschen und winzig klein würfeln.Die Avocados schälen, längs halbieren und den Kern entfernen. Oder die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Schalen heben. Das Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Limonen halbieren und auspressen. Die Avocados mit dem Limonensaft nach Möglichkeit nur mit der Gabel pürieren (im Mixer wird Avocado gerne bitter).Das Acocadopüree mit den Tomaten, der Zwiebel und der gewürfelten Chilischote mischen. Den Koriander oder die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Unter die Avocadocreme heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Chilischoten garnieren und servieren.

Step 16

in einem Topf das Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Tomate andünsten.Wasser zugiessenErbsen Kartoffeln, Reis, Maiskörner und Erbsen zugeben. Kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und etwa 15 Minuten weiterkochen lassen bis Mais und Kartoffeln gar sind.Krabben und Peterli zugebenMit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Die Eier unter konstantem Rühren zufügen.Unmittelbar vor dem Schöpfen die Kondensmilch zufügen.1 ganze Krabbe als Deko in den Teller setzen

Step 17

Süsskartoffel, geschält frisch in Scheiben schneiden, in Salzwasser wie Salzkartoffeln kochenFisch roh ohne Haut, in nicht zu kleine Stücke schneidenMaiskörner (gross), gekocht, Knoblauchzehe, geschnitten zugebenLimette (klein) direkt über Fischstücke auspressen, im Gefäss verrühren (Der Limettensaft kann schon vorher gepresst werden, er verliert nur sehr viel von seiner Kraft durch Oxidation)jetzt Eisstücke zum Fisch geben (in kleine Metallschüssel), gut rührenKoriander, gezupft und Fischbouillon zum Fisch geben, verrührenEis wegnehmen, es darf nicht zuviel Wasser ziehenChillischoten – rot, geschnitten zum Fisch geben, verrühren, die Fischstücke müssen leicht weisslich werdenZwiebel, rot, Julienne geschnitten zugeben, mit einer Scheibe Süsskartoffel dekorierenMais-Snack geröstet mit gerösteten Maiskörnern dekorieren

Step 18

rote Zwiebel in dicke Streifen schneidenrote Tomaten in dicke Streifen schneidenAjies Amarillos in feine Streifen geschnittenDie Zwiebeln, Aji amarillos, Tomaten und die gehackte Petersilie in eine Schüssel gebenmit Salz und Pfeffer würzenRotweinessig zufügen, ziehen lassen Kartoffeln, evtl TK fritiert gebraten, auch Ofenfrites Rindsfilet in dicke Streifen geschnitten in Öl anbraten, Fleisch zur Seite stellen.Sojasauce und die eingelegten Gemüse mit dem Essig zufügen. Braten bis der Essig verdampft ist. mit Salz und Pfeffer Fleisch/Gemüse würzen, mit den Fleischstreifen und den Kartoffeln mischen, mit Petersilie garnieren und sofort servieren

Step 19

Den Maiskolben an der groben Reibe die Körner abreiben. Die abgeriebenen Kolben am Schluss mit dem Messerrücken leer streichen (das bringt den letzten Maissaft aus dem Kolben)Die grob gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch in etwas Olivenöl und Butter glasig dünsten. Die abgeriebenen Maiskörner mit allem Maissaft zugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Maisbrei dicklich wird.Rahm zugeben und einrühren, wieder köcheln bis dickflüssig.mit Chillipaste oder Chiliflocken würzenmit Salz und Pfeffer würzenBasilikum: Blätter abzupfen und einrühren, servieren

Step 20

Ofen auf 200°C vorheizen. Wasserbad für Schälchen vorbereitenDie Eier verquirlen und mit Kondensmilch und Zucker in einem Topf mit dem Schneebesen gut vermischen.Mark der Vanillestange, den Pisco und den Muskat während des Aufschlagens hinzufügen. In die Schälchen umfüllen. Schälchen ins vorbereitete Wasserbad stellen und im Ofen die Milch gerinnen lassen, bis die Oberfläche goldbraun wird.

Step 21

Suppe:Dinkel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze in ca 20 Minuten weich garten. Beiseitestellen.Blumenkohl (400 g) Blumenkohl putzen, Strunk und Blätter entfernen, Kohl in ca 3 cm grosse Röschen schneiden.Rüebli putzen, schälen, in 5mm dicke Scheiben schneiden.Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in 3 cm grosse Stücke schneiden.Bohnen grün putzen, waschen und quer halbieren.Maiskolben Maiskörner mit dem Messer von den Kolben schneiden.Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in 1 cm breite Stücke, Blätter in 2 cm grosse Stücke schneiden.Kohlrabi schälen und in 2cm grosse Würfel schneiden.Stangensellerie putzen, entfädeln und in 2cm grosse Stücke schneiden.Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weisse und Hellgrüne in 3cm lange Stücke schneiden.Tomaten (à 80 gr) waschen, halbieren, Stielansätze entfernen, in 2 cm grosse Würfel schneiden.Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Gemüse bis auf die Tomaten hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca 8 Minuten andünsten.Salz würzenGemüsefond auffüllen. Tomaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten garen Pistou:BasilikumParmesan, fein geriebenGreyerzer, fein geriebenPinienkernOlivenölMeersalz Basilikumblätter von den Stielen zupfen, beide Käse, Pinienkerne, Salz un Olivenöl im Mixer fein pürieren anrichten:Peterli von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit dem gekochten Dinkel in den Eintopf geben. Gut verrühren. Gemüseeintopf in tiefen Tellern mit 1 EL Pistou servieren.

Step 22

Wasser und Salz aufkochenRüebli und Kartoffeln schälen und würfeln, beifügen, zugedeckt 15-20 Minuten weich garen. Restliche Flüssigkeit wenn nötig abgiesen. Rüebli und Kartoffeln mit einer Gabel zu einem Pürée zerdrücken.mit Salz und Pfeffer würzenBundrüebli rüsten: sparsam schälen / putzen, teil des Stiels dran lassen: in siedendem Salzwasser 4- 5 Minuten knackig garen.Cipollata einschneiden, in Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum braten Senf-Schaum:Senf, Milch und Bouillon in ein Pfännchen geben. Unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen leicht erwärmen, bis ein Schaum entsteht.Salz und Pfeffer würzen. Mit Püree, Bundrüebli und Cipollata anrichten.

Step 23

Ofen auf 220 °C vorheizen.Feuerfeste Gratinförmchen ausbuttern, Himbeeren darin verteilenEi, Halbrahm, Puderzucker und Vanille gut verrühren, nicht aufschlagen. Über die Himbeeren giessen. Mit Mandelscheiben bestreuen. Die Himbeergratins in der Mitte des Backofens 12 – 15 Minuten überbacken. Herausnehmen, mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Step 24

getrocknete Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, von Hand gut ausdrücken, dabei das Morchelwasser auffangen. Das Morchelwasser durch ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegten Sieb giessen, dabei (pro 4 Portionen) 200 ml Morchelwasser abmessen. Morcheln erneut mit kaltem Wasser waschen, gut ausdrücken, fein schneiden und beiseite stellen.Schalotte in feine Ringe schneidenKohlrabi putzen, schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden.Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten.mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.Gemüsebouillon, Kohlrabi und Kartoffeln zugeben.mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze in 20 Minuten weich kochen. Nach 10 Minuten Kochzeit das Morchelwasser zum Gemüse in den Topf geben.Zitrone waschen, trocken tupfen, die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und den Saft auspressen.Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und in eine Schale geben.Kerbel mit den zarten Stielen grob schneiden.Kerbel, Rapsöl und Zitronenschale im Blitzhacker sehr fein mixen und beiseite stellen.Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die geschnittenen Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Abgedeckt beiseitestellen.In die fertig gegarte Suppe Rahm und restliche Zitronenschale geben, kurz aufkochen und mit dem Schneidstab (oder im Küchenmixer) sehr fein mixen.Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit jeweils 1.5 EL Kerbelöl beträuffeln. Mit Sesam und Morcheln bestreuen und sofort servieren.

Step 25

mit einem Sägemesser die Körner vom Maiskolben schneiden.Schalotten fein würfelnSchalotten im heissen Olivenöl glasig dünsten.Risottoreis unterrühren und kurz mitbratenWermutwein ablöschen und stark einkochen lassen.mit heissem Gemüsefonds so auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze 17 – 20 Minuten kochen. Maiskörner nach 5 Minuten Kochzeit unter den Reis rühren. Nach und nach mit dem restlichen (heissen) Fond auffüllen, dabei häufig rühren.Salbei-Stiele in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz braten, herausnehmen und beiseite stellen.Pecorino mit einem Sparschäler in Streifen hobelnFrischkäse unter den Risotto rühren, salzen. Mit Salbei, Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer anrichten.

Step 26

Schalotte schälen, in Scheiben schneiden resp. fein hackenKnoblauchzehe schälen und fein hackeneine grosse Pfanne leer erhitzen. Pfefferkörner und Bratbutter beifügen und die Pfefferkörner so lange braten, bis sie zu springen beginnen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen, sonst werden sie bitter.Sofort mit Madeira und Rindsbouillon ablöschen.Das Ragout mit Küchenpapier trocken tupfen.Das Fleisch mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten, dem Lorber und dem Rosmarin in den Pfeffer-Sud geben. Das Fleisch soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig Wasser beifügen. Das Ragout zugedeckt auf mittlerer Stufe etwa 2.5 Stunden garen. Fleisch mitsamt Sud in ein Sieb abgiessen, dabei den Sud auffangen und pro 800 gr Fleisch 500 ml abmessen. Pfefferkörner und Kräuter entfernen.in derselben Pfanne in der das Fleisch gegart wurde, die Butter schmelzen. Die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten.Mehl und Maizena darüber sieben und alles gut verrühren. Unter ständigem Weiterrühren langsam den Sud dazugiessen und alles aufkochen. 10 Minuten kochen lassen.Kaffeerahm beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.Whiskey dazugeben.die Sauce mit Salz und etwas Zitronensaft würzen und das Fleisch wieder beifügen. Alles nochmals gut heiss werden lassen.

Step 27

Ofen auf 200°C vorheizen.Krautstiele und Blätter (getrennt) nacheinander in siedend heissem Salzwasser blanchieren: Stiele: 4-5 Minuten, Blätter: 1 Minute. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Blätter auf einem Küchentuch auslegen. Stiele in 5-6 cm lange Stücke schneiden. für die Füllung:Milchwasser mit Bouillon aufkochen.Maisgries in kochendes Milchwasser einrieseln lassen und unter Rühren 2 Minuten köcheln.die restlichen Zutaten daruntermischen:Rüebli und Schalotte an der Bircherraffel geriebenKnoblauchzehe, gepresstSbrinz, geriebenEi, verquirltSchnittlauch, fein geschnittenmit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen ofenfeste Form ausbuttern. Die Füllung je zwischen 2 Krautstielstücke verteilen, mit 0.5 bis 1 Krautstielblatt einpacken und in die ausgebutterte Form legen. für die Sauce:Bouillon und Saucenhalbrahm verrühren.mit Salz, Pfeffer und Muskat würzenDie Sauce über die Krautstielpäckchen giessen. Mit Sbrinz bestreuen. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten überbacken. Evtl. gegen Ende mit Alufolie bedecken.

Step 28

Kartoffeln frisch gekocht, warm geschält, durchs Passe-Vite treiben, auskühlen lassenMehl und Eier beigeben, Masse würzen, zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt ca 30 Min kühl stellen.

Step 29

für die Füllung:Rhabarber waschen und trocken (aber nicht abziehen), in etwa 1cm dicke Stücke schneiden.Zucker mit dem Rhabarber mischen und einige Zeit zum Saftziehen stehen lassen. Dann in einer Pfanne bei starker Hitze (unter ständigem Umrühren !) etwas glasig werden lassen. Der Rhabarber darf auf keinen Fall zerfallen. Anschliessend in ein Sieb zum Abtropfen geben. Saft und Rhabarber kalt werden lassen. für den Teig:Weizenmehl in eine Schüssel gebenBackpulver zum Mehl geben, verrühren, Vertiefung machenZucker dazugebenVanillezucker dazugebenEiweiss dazugebenEigelb dazugeben Milch oder Wasser mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verrührenButter, weich in Stücke schneiden und zum Mehl geben. Von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, noch etwas Mehl zugeben. Knapp die Hälfte des Teigs für den Deckel dünn auswallen und ausrädern. die andere Hälfte des Teigs auswallen und in die Form legen. Den Teig ca 2 – 3 cm an den Wänden hochziehen.Pudding-Pulver mit Vanillearoma vom abgelaufenen, kalten Rhabarbersaft 0.25 lt abmesen (allenfalls mit Wasser oder Milch ergänzen. Davon mit 4 Esslöffel das Puddingpulver anrühren. Anschliessend den restlichen Rhabarbersaft zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und darin das angeführte Puddingpulver verrühren und dann noch einmal aufkochen. Jetzt den gut abgetropften Rhabarber dazu geben und kalt stellen. Man gibt die kalte Rhabarberfüllung gleichmässig auf den Teig. Die Teigränder (2 – 3 cm hochgezogen) werden über die Füllung geschlagen und mit verquirlter Eigelbmilch bestrichen. Jetzt den Teigdeckel darauf legen. Diesen ebenfalls bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backzeit etwa 30 Minuten bei starker Hitze.

Step 30

Ofen auf 220°C vorheizen Blätterteig, rund, ausgewallt: ein vorbereitetes Blech mit dem Teig belegen, Teigboden mit Gabel einstechen, kühl stellen. für den Guss:Magerquark, Rahmquark, Zucker, Vanillezucker, Vanilleschote, Mark ausgeschabt, Eier: alle Zutaten bis und mit den Eiern verrühren.Maizena dazusieben, darunterrühren. Auf dem Teigboden verteilen.Beeren: z.B. Brombeeren, Blaubeeren etc. auf dem Guss verteilen. Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-35 backen. Leicht oder vollständig auskühlen lassen.mit Puderzucker bestäuben