Sauce Béarnaise adaptée recette saucier Seb 1982

Sauce béarnaise tirée du livre de recette livré avec le saucier Seb de 1982Hacher dans le bol, ou pour les puristes, à la main, les échalotes, le cerfeuil, l'estragon. Ajouter le vinaigre, le vin blanc, sel, poivre, et faire chauffer, vitesse 2, sens inverse, ( pour ne pas mixer les herbes!) le mélange à 90° une vingtaine de minutes, afin que le liquide se réduise au 3/4.Filtrer le liquide réduit par une passoire en pressant les herbes pour en extraire toute l'humidité, et garder le jus dans un récipient.Rincer le bol à l'eau fraîche et placer le fouet.Mettre dans le bol le liquide filtré ainsi que les jaunes d'oeuf percés.Mixer vitesse 4 afin que le mélange devienne homogène.Mettre en chauffe à 70°sens inverse vitesse 2 et incorporer le beurre.Cette sauce ne se réchauffe pas mais peut être gardée au chaud quelques dizaines de minutes à 60°.Il est possible de rajouter au dernier moment des herbes fraîches pour rendre l'aspect de la sauce encore plus joli.Décrire les étapes de préparation de votre recette