Sauce maltaise

Step 1

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

Step 2

Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide.

Step 3

Monter ensuite le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Step 4

Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter.

Step 5

Tailler les zestes de l'orange en julienne, puis les blanchir.

Step 6

Extraire le jus de l'orange.

Step 7

Assaisonner la sauce hollandaise, puis ajouter le jus et les zestes de l'orange sanguine.

Step 8

Servir aussitôt.