Step 1

Dans une casserole faire tiédir l'eau et le jus de citron.

Step 2

Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger au fouet d'abord hors du feu.

Step 3

Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter pour monter le sabayon. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !

Step 4

Si le "moussage" n'est pas assez rapide augmentez légèrement la température. Continuer à monter les oeufs pour que le sabayon devienne crémeux.

Step 5

Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non.

Step 6

Au dernier moment, ajouter la crème légèrement fouettée à cette sauce Hollandaise qui devient Mousseline !

Step 7

On obtient une sauce liée, chaude et stable.

Step 8

La sauce mousseline est un compagnon parfait pour les asperges, comme ici avec feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline.