Shokupan (Pão Hokkaido)

Em uma panela, adicione 25 g de farinha de trigo e 80 g de água Ligue em fogo médio e vá misturando até dissolver todos os grumos de farinha Quando a água esquenta, a mistura começar a ficar mais grossa Continue mexendo para não grudar na panela Em 2 ou 3 minutos conseguimos chegar a essa consistência de purê Desligue o fogo e espere esfriar O ideal aqui é fazer esse preparo na noite anterior, colocar na geladeira e deixar até o dia seguinte Mas tudo bem se você fizer uns 30 minutos antes de começar a receita, só precisa deixar esfriar bem 30 MINUTOS Na tigela da batedeira, adicione 240 g de farinha de trigo 4 g de fermento biológico seco instantâneo 5 g de sal 25 g de açúcar E 5 g de leite integral em pó Misture os ingredientes sólidos Adicione o tangzhong gelado Vamos usar metade de um ovo na massa e o resto a gente pincela na superfície antes de colocar pra assar Quebre um ovo em um recipiente… Bata com um garfo para misturar a clara e a gema E pese metade do ovo em um outro recipiente Adicione uma metade do ovo na massa e guarde a outra metade na geladeira Pese 100 g de leite integral gelado, mas vamos começar adicionando só metade. Ligue a batedeira na velocidade mais lenta por 5 minutos 5 MINUTOS Vou adicionar mais 30 g e misturar por mais 5 minutos 5 MINUTOS Então eu vou colocar o restante do leite, 20 g No total foram 100 g de leite integral, mas essa quantidade irá variar de 80 g a 100 g, depende de cada farinha. Fica de olho em como vai ficar a consistência da massa Ligue novamente a batedeira em velocidade baixa por 5 minutos 5 MINUTOS A massa não está completamente líquida, tem um pouco de estrutura, mas gruda nos dedos e no fundo da tigela Ligue novamente a batedeira, mas dessa vez vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e deixar sovar por 10 minutos 10 MINUTOS A massa já tem um pouco mais de estrutura, mas ainda está líquida. Desenvolveu um pouco o glúten, mas ainda grudada nas laterais da tigela Adicionamos então 25 g de manteiga sem sal em ponto de pomada. É só colocar uns 20 a 30 segundos no microondas, cuidado para não derreter muito e esquentar demais Agora são mais 5 minutos na velocidade mais baixa para misturar bem a manteiga na massa 5 MINUTOS E pra finalizar, vamos aumentar a velocidade em 1 ponto e sovar por mais 5 minutos 5 MINUTOS Essa receita não precisa da primeira fermentação, vamos direto para a modelagem… Polvilhe a bancada com farinha Despeje a massa… sim, ela vai tá bem grudenta Dobre a ponta de cima em direção ao centro, a ponta de baixo e as laterais Vire a emenda para baixo Vamos pesar a massa e dividir em 3 partes iguais Se ainda estiver grudando, polvilhe farinha sobre ela Use uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa pra fazer o corte. Aqui rendeu 3 peças de 165 g cada Polvilhe mais farinha na bancada, coloque a primeira massa, com o lado mais liso para baixo Junte todas as pontas até o centro Vire a emenda que se formou para baixo Deslize a lateral das mãos por baixo da massa pra finalizar a bolinha Se necessário, sele a emenda na parte de baixo Repita a modelagem com as duas outras peças. Cubra as bolinhas e aguarde 15 minutos Enquanto a gente espera, vamos preparar a forma do pão Essa minha forma tem 20 cm de comprimento, 10 de largura e 10 de altura. Unte bem a forma com óleo ou manteiga. 15 MINUTOS Polvilhe farinha na bancada Coloque a bola de massa, deixando o lado mais liso virado pra baixo Polvilhe um pouco mais de farinha sobre a massa Use um rolo para abrir, mas repare que nem precisa colocar força, só o peso do rolo já é suficiente Faça movimento do centro até as extremidades e não ao contrário Vire a massa em 90 °C Dobre um lado da massa até o centro E faça o mesmo com o outro lado Agora vamos enrolar partindo do lado superior A cada volta, sele bem a massa com os dedos Pra finalizar, sele a emenda com a base da palma da mão Olha como fica bem enroladinho Posicione os 3 rolinhos dentro da forma Lembra daquela metade de ovo que sobrou? Adicione um golinho de leite, 10 g, e misture com um garfo Pincele a mistura de ovo com leite sobre os pães. Evite molhar demais o pincel para não escorrer muito ovo na base da forma Cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe crescer até atingir a borda da forma O tempo de fermentação pode variar de 1, 2 horas até mais, depende da temperatura ambiente, por isso que é mais importante observar quando a cúpula da massa atinge a borda da forma Fica de olho, quando achar que falta uns 30 minutos pra atingir o pico, ligue o forno em 180 °C para pré-aquecer 1h45 Aqui estava uma temperatura próxima de 26 °C e levou 1:45 pra chegar nesse ponto. Retire o pano ou o plástico com cuidado Olha como cresceu a massa e ainda vai crescer mais quando assar de baixo e sem vapor 15 MINUTOS Depois de 15 minutos, vire a forma para assar de maneira mais uniforme 20 MINUTOS O desafio maior aqui é descobrir quanto tempo leva pra assar o pão sem que o miolo fique cru ou muito ressecado. No meu forno demora 35 minutos Se você untou bem a forma, é só virar de ponta cabeça que o pão sai com facilidade Coloque sobre uma grade para resfriar por uns 15 minutos Dependendo do material da forma, as laterais do pão podem não ficar douradas. Neste caso é só desenformar, colocar em uma assadeira e voltar para o forno por mais 5 minutos Olha que belo pão!