Step 1

Per realizzare il soufflé al formaggio iniziate dalla preparazione della besciamella: fate sciogliere il burro in una pentola a fuoco dolce 1 , quindi unite la farina e, utilizzando una frusta a spirale, mescolate fino a farla incorporare perfettamente, senza fare grumi 2 . Aggiungete il latte e, continuando a mescolare, fate addensare il tutto, infine unite un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe 3 .

Step 2

A parte grattugiate il parmigiano e l’Emmentaler, quindi uniteli alla besciamella ancora calda 4 . Dividete ora gli albumi dai tuorli e aggiungete questi ultimi al composto mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti 5 .

Step 3

Trasferite il composto in una bacinella e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo montate a neve gli albumi 7 e incorporateli delicatamente al composto, muovendo una spatola dal basso verso l'alto 8 . Se necessario, aggiustate di sale. A questo punto preparate delle strisce di carta da forno alte circa 7-8 cm e lunghe quanto la circonferenza delle cocotte in cui andrete a mettere il soufflé. Posizionate le strisce all’esterno di ogni cocotte e fermatele con un pezzo di spago 9 (in questo modo, quando durante la cottura il soufflé comincerà a gonfiarsi, non avrà modo di uscire dallo stampo lateralmente e si espanderà solo in verticale).

Step 4

Spennellate ora gli stampi con dell’olio di oliva 10 e riempiteli per 2/3 con l’impasto che avete precedentemente preparato 11 , quindi infornateli in forno preriscaldato a 160° per 35 minuti. Una volta cotti i soufflé 12 , spegnete il forno e lasciateli riposare per 2-3 minuti. Trascorso questo tempo estraete i soufflé al formaggio e serviteli subito.