Metti in padella la pancetta tagliata a dadini e la cipolla, aggiungi il vino e fai cucinare fin quando il vino non si asciugherà. Una volta fatto ciò aggiungi poco olio extra vergine di oliva e fai soffriggere fino a far dorare la pancetta e la cipolla. Nel frattempo, metti a bollore l'acqua in una pentola. In una terrina sbatti le uova e aggiungi il pepe e il pecorino (o il parmigiano, come preferite), infine aggiungi il soffritto di cipolla e pancetta. Cala la pasta e quando sarà pronta, scolala e falla saltare sul fuoco, cercando di farla amalgare con l'uovo e con la pancetta. Mettete nei piatti e servite.