Ossenstaart Bestrooi de ossenstaarten met zout en peper en bloem wentel ze door de bloem. Verhit boter en olie in een pan en braad de ossenstaart goudbruin. Zet het vuur laag. Leg ze op een bord. Pel en snijd de ui en knoflook in stukjes en fruit deze in het braadvocht. Schil de wortel en selderij. Snijd in grove stukken en voeg toe. Smoor dit geheel circa 5 minuten. Blus af met rode wijn. Voeg de fond toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de ossenstaarten, tijm en laurier toe. Breng eventueel op smaak met een beetje zout en peper en laat in circa 8 uur gaar stoven op laag vuur met de deksel op de pan. Haal het gare vlees met bot uit de saus en laat uitwasemen. Zeef de saus en laat circa 10 minuten inkoken. Pluk het vlees van het bot en voeg toe aan de saus.Truffelpuree Schil en was de aardappels. Halveer ze en kook gaar in ruim kokend water met een beetje zout. Giet de aardappels af en stoom ze droog. Pureer ze door de passe vite. Breng op smaak met truffelessence en voeg om de puree smeuïg te maken olijfolie en boter toe. Hak de olijven en voeg als laatste toe. Breng op smaak met een beetje zout en peper.Garnering Verwarm de frituur voor op 150 ºC. Tourneer de bospeen en blancheer in ruim kokend water met zout. Schaaf de truffelaardappels dun op de mandoline en was ze goed. Droog vervolgens met een doek en frituur ze circa 3 minuten.Serveren Serveer de puree in het midden van het bord. Plaats de ossenstaart eromheen en garneer met bospeen en gefrituurde truffelaardappel.