Step 1

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre. Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois: faire fondre une partie du sucre à feu moyen, puis ajouter une deuxième partie dès que le sucre est liquéfié et recommencer jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé. Ne surtout pas remuer avec une spatule ou le sucre risque de masser (cristalliser). Par contre, il est possible de remuer la casserole un peu pour favoriser le mélange du caramel avec le sucre encore en poudre: il suffit de retirer la casserole du feu et de remuer la casserole en la faisant tourner.

Step 2

Une fois le caramel prêt, verser dans un moule de 22/24 cm en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface. Attention, le caramel durcit très vite !

Step 3

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le beurre, l'eau et la gousse de vanille. Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre fonde et que le sucre se soit dissout.

Step 4

Peler, épépiner, et couper les pommes en quatre.

Step 5

Pocher les pommes en les immergeant dans le sirop pendant une dizaine de minutes, 4-5 quartiers à la fois suivant la taille de la casserole. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes sont cuites quand elles sont légèrement translucides et lorsque la lame d'un couteau entre dedans sans résistance. Attention à ne pas les surcuire et les réduire en bouillie! Les sortir avec un écumoire. Laisser refroidir chaque série de pommes après leur pochage.

Step 6

Garnir le moule avec les quartiers de pommes en formant une rosace. Placer chaque quartier sur la tranche. Ne pas hésiter à bien les tasser entre elle, en forçant même un petit peu - les pommes étant pochées, elles se tasseront très facilement.

Step 7

Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser une dernière fois.

Step 8

Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmées au contact. Les arômes vont s'infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et se raffermir.

Step 9

Préchauffer le four à 180°C.

Step 10

Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de la taille du diamètre du moule + 2cm. Poser le cercle de pâte sur les pommes en pressant la pâte légèrement contre les pommes - la pâte doit être en contact direct avec les pommes.

Step 11

Marquer l'angle avec le bord du moule et piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson. Appuyer les bords de la pâte contre le moule, de manière à les faire adhérer.

Step 12

Cuire la tarte pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Step 13

Faire fondre la gelée de pomme/coings/abricots.

Step 14

Démouler la tatin en retournant le moule sur une grille afin que le jus de cuisson des pommes et le caramel égouttent.

Step 15

Napper la tarte avec la gelée de pomme bien chaudeà l'aide d'un pinceau. Dégustez à température ambiante