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Step 1
Taillez la tête de veau en morceaux. Faites-les dégorger pendant 2 heures.Placez-les dans une cocotte d’eau froide
Step 2
portez à ébullition et rafraîchissez. Frottez tous les morceaux au citron.Mettez à cuire (départ cuisson froide) avec une garniture aromatique pendant 2 heures.Préparez un blanc en délayant 2 cuillères à soupe de farine dans 3 litres d'eau.Ajouter le jus de citron et une pincée de sel.Porter à ébullition et incorporez ce blanc au jus en milieu de cuisson.Préparation de la sauce ravigote :Hachez le cerfeuil
Step 3
l’estragon
Step 4
le persil
Step 5
la ciboulette
Step 6
les câpres et les échalotes grises.Incorporez le tout dans une vinaigrette de vin
Step 7
détendez avec 2 cuillères de jus de cuisson. Assaisonnez.Egouttez les morceaux de tête de veau
Step 8
servez chaud dans des assiettes creuses et arrosez de sauce ravigote.Vous pouvez accompagner cette recette de tête de veau sauce ravigote avec une poêlée de légumes bien croquants
Step 9
selon la saison : pois gourmands
Step 10
carottes
Step 11
pommes rattes
Step 12
tomates en grappes. Découvrez toutes nos recettes de tête de veau.
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