Step 1

Taillez la tête de veau en morceaux. Faites-les dégorger pendant 2 heures.Placez-les dans une cocotte d’eau froide

Step 2

portez à ébullition et rafraîchissez. Frottez tous les morceaux au citron.Mettez à cuire (départ cuisson froide) avec une garniture aromatique pendant 2 heures.Préparez un blanc en délayant 2 cuillères à soupe de farine dans 3 litres d'eau.Ajouter le jus de citron et une pincée de sel.Porter à ébullition et incorporez ce blanc au jus en milieu de cuisson.Préparation de la sauce ravigote :Hachez le cerfeuil

Step 3

l’estragon

Step 4

le persil

Step 5

la ciboulette

Step 6

les câpres et les échalotes grises.Incorporez le tout dans une vinaigrette de vin

Step 7

détendez avec 2 cuillères de jus de cuisson. Assaisonnez.Egouttez les morceaux de tête de veau

Step 8

servez chaud dans des assiettes creuses et arrosez de sauce ravigote.Vous pouvez accompagner cette recette de tête de veau sauce ravigote avec une poêlée de légumes bien croquants

Step 9

selon la saison : pois gourmands

Step 10

carottes

Step 11

pommes rattes

Step 12

tomates en grappes. Découvrez toutes nos recettes de tête de veau.