Step 1

Comenzamos lavando y secando bien el pimiento, la berenjena y el tomate, si lo usamos. Pelar la calabaza y cortar los extremos de las hortalizas. **Picar todo en cubos pequeños**, desechando las semillas del pimiento, y picando más fina la cebolleta.

Step 3

Poner la berenjena en un plato o fuente apto para el microondas y cocer unos 8 minutos a temperatura media. Mientras tanto, **pochar la cebolleta con una pizca de sal** en una sartén antiadherente, con un chorrito de aceite.

Step 5

Cuando esté transparente, añadir el tomate concentrado o rallado e incorporar el pimiento. **Salpimentar** ligeramente y dejar cocinar unos 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Step 7

Añadir la calabaza y la berenjena, aderezar con hierbas al gusto y cocinar unos 15-20 minutos, **añadiendo un poco de agua si fuera necesario** para que todas las hortalizas queden tiernas. Podemos alargar la cocción si queremos que se deshagan un poco, o dejarlas más al dente.

Step 9

Batir los huevos con las claras, la leche, la mostaza, el medallón de queso de cabra tierno, la cúrcuma, ralladura de limón y unas hierbas al gusto. Salpimentar ligeramente y **dejar medianamente batido, sin pasarnos demasiado**. Mezclar con las verduras en una fuente, combinando todo bien.

Step 11

Engrasar otra sartén, antiadherente y ligeramente profunda, de menor diámetro, con aceite de oliva. Calentar a fuego medio sin dejar que humee. Echar la mezcla de verduras y huevo, **repartir bien para que quede homogénea y cuajar unos minutos** hasta que los laterales se empiecen a despegar.

Step 13

Dar la vuelta con un plato y **terminar de cuajar por el otro lado hasta dejarla al punto deseado**. En tortillas hay preferencias para todos los gustos: más tostada por fuera, semilíquida por dentro, jugosita y clarita... Si os da miedo darle la vuelta se puede terminar de cuajar al horno, siempre que la sartén lo permita.

Step 17

## Con qué acompañar la tortilla de verduras

Step 19

Esta **tortilla de berenjena, pimiento y calabaza** es perfecta para compartir en pareja con una ensalada y fruta de postre, sin olvidar un buen pan al lado. También se puede sumar a una mesa de picoteo para compartir con más personas, o convertir en un primer plato o guarnición en un menú más completo, acompañando por ejemplo pescado. A mí me gusta servirla con guacamole casero o simple aguacate con tomate bien aliñado.

Step 21

En Vitónica | [Tortilla rápida de hierbas frescas en microondas. Receta saludable](https://www.vitonica.com/recetas-saludables/tortilla-rapida-de-hierbas-frescas-en-microondas-receta-saludable)

Step 22

En Vitónica | [Tortilla jugosa vegana de calabacín. Receta saludable](https://www.vitonica.com/recetas-saludables/tortilla-jugosa-vegana-de-calabacin-receta-saludable)