Step 1

Pour réaliser cette recette de viennoiseries faciles, commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

A commencer la veille : Verser la farine dans la cuve. Ajouter le sel fin sur un côté.

Step 3

Ajouter le miel préalablement chauffé au four micro-ondes, pour le liquéfier.

Step 4

Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel.

Step 5

Ajouter enfin la levure fraiche de boulanger à l'opposé du sel et du sucre (si vouis utilisez de la levure déshydratée, vous devez en mettre 2,5 fois moins). Il est important de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Pour plus de sécurité, il est possible de mettre la levure en premier dans le bol du batteur, sous la farine, ainsi elle sera isolée.

Step 6

Ajouter le beurre pommade...

Step 7

...et placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire feuille. Au delà de 500 g de farine, je préconise d'utiliser plutôt l'accessoire crochet.

Step 8

Ajouter le lait froid (sorti du frigo au dernier moment)...

Step 9

...et pétrir la pâte à la première vitesse pendant 10 mn.

Step 10

Lorsque la pâte forme une boule, augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) jusqu'à que les 10 minutes soient écoulés. Nous sommes ici entrain de créer le réseau glutineux de notre pâte. Etape indispensable !

Step 11

Au terme des 10 minutes nous obtenons une pâte souple et homogène.

Step 12

Il est alors temps de vérifier que le réseau glutineux est suffisant. Pour cela étirer la pâte délicatement entre les doigts. Celle-ci doit s'étirer jusqu'à ce que l'on puisse voir par transparence, sans pour autant se déchirer.

Step 13

Bouler la pâte entre les doigts...

Step 14

...et la placer sur le plan de travail...

Step 15

...couverte d'un papier film au contact.

Step 16

Laisser ainsi pousser pendant 30 minutes, à température ambiante.

Step 17

30 minutes plus tard, dégazer le pâton en l'applatissant avec la paume de la main.

Step 18

Ramener les bords vers le centre...

Step 19

...puis retourner le pâton et le bouler à nouveau.

Step 20

L'envelopper dans du papier film de façon hermétique et le laisser poser au frais jusqu'au lendemain.

Step 21

le lendemain : La pâte aura légèrement gonflée, mais elle sera bloquée dans son développement du fait qu'elle est coincée dans le papier film. Retirer le papier film et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Step 22

Abaisser la pâte en long de façon à former une rectangle régulier de 45 cm de long et 14 à 15 cm de largeur.

Step 23

Disposer le beurre de tourage qui est à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé, en plein centre.

Step 24

Replier un côté du papier sulfurisé et presser pour applatir le beurre avec la paume de la main.

Step 25

Replier le côté opposé afin de bien envelopper le beurre. Bien marquer les plis dans le papier à chaque fois.

Step 26

Replier maintenant le premier côté en marquant bien le plis ici aussi.

Step 27

Faire de même avec l'autre côté.

Step 28

Retourner le tout sur le plan de travail.

Step 29

Dans l'idéal il faudrait obtenir un rectangle avoisinant les dimensions suivantes : 12 x 15 cm.

Step 30

Bien applatir au rouleau pour combler la totalité du rectangle de papier, en amenant bien le beurre dans les angles, puis finir par applatir le tout pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

Step 31

Nous obtenons ceci.

Step 32

Ouvrir le papier sulfurisé et positionner le beurre au centre du pâton (beurre en contact avec la pâte bien sûr).

Step 33

Retirer délicatement le papier sulfurisé. Dans l'idéal il faut essayer de conserver 1 cm de pâte à droite et à gauche du pâton comme ici sur la photo.

Step 34

Replier la partie basse de la pâte en la faisant remonter sur le beurre.

Step 35

Puis replier la partie haute de la pâte de façon à recouvrir le restant de beurre. Les deux morceaux de pâte doivent se rejoindre bord à bord et former une soudure au centre.

Step 36

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, la soudure doit se retrouver à la verticale. le beurre ne doit plus être visible, il est bien emprisonné dans la pâte par les 4 côtés.

Step 37

Tour double : Abaisser la pâte délicatement sur la longueur...

Step 38

...afin d'obtenir une bande de 5 mm d'épaisseur. Veiller à garder une bande régulière avec les 4 angles bien formés (à angle droit).

Step 39

Replier le haut du pâton sur 3 à 4 cm. Bien faire coïncider les bords les uns sur les autres.

Step 40

Replier le bas de la pâte en le faisant remonter et le faire jointer avec la partie haute.

Step 41

Le plie du haut doit être 1/3 plus petit que le plis du bas (pour résumer, il ne faut pas que la jointure se trouve au centre).

Step 42

Replier le pâte en deux du bas vers le haut.

Step 43

Vue transversale !

Step 44

Nous venons de réaliser un tour double (la jointure au centre de la pâte se trouve sur une partie plane et non pas dans le plis). Laisser poser la pâte au frais pendant 15 minutes, enveloppée dans un papier film.

Step 45

Tour simple : Disposer le pâte sur le plan de travail fariné, ouverture à droite (comme un livre). Abaisser le pâton sur la longueur en respectant bien la forme rectangulaire et les angles qui doivent restés droits.

Step 46

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour.

Step 47

Plier la pâte en trois en rabattant d'abord le côté droite sur 1/3 vers la gauche...

Step 48

...puis le côté gauche sur 1/3 vers la droite. Nous venons de réaliser un tour simple.

Step 49

Veiller à bien faire coïncider les bords et les angles les uns sur les autres. A ce stade de la recette, notre pâte est terminée.

Step 50

Bien l'envelopper de papier film et laisser poser au frais pendant 30 minutes minimum.

Step 51

Façonnage : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en l'étalant de tous les côtés, jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm.

Step 52

Veiller à rester bien régulier en gardant une forme rectangulaire.

Step 53

Epaisseur 5 mm !

Step 54

La dimension à obtenir doit s'approcher de 40 à 45 cm de long...

Step 55

...par 30 cm de largeur. Avec cette quantité de pâte on va pouvoir réaliser 6 croissants uniquement.

Step 56

Disposer cette abaisse de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte au contact de papier film et laisser poser au frais 20 minutes avant de démarrer le façonnage (ceci afin de bien raffermir la pâte et faciliter le façonnage).

Step 57

Sortir le pâton du frigo et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné.

Step 58

Couper le côté droit du pâton bien droit avec une règle(en faisant le moins de chutes possible) pour démarrer le travail. Egaliser également le haut et le bas du pâton pour avoir un rectangle regulier sur 3 côtés.

Step 59

Croissants : Marquer la pâte avec la pointe du couteau tous les 11 ou 12 cm, selon la longueur de pâte que vous avez et pour obtenir le moins de chutes possibles.

Step 60

Faire le même tracé sur le côté opposé.

Step 61

Découper la pâte au couteau en se servant des traits de repérage. On obtient 3 rectangles.

Step 62

Couper chacun des rectangles en deux, dans la diagonale pour obtenir des triangles.

Step 63

Faire une incision sur la base des triangles, en plein centre sur 2 cm de longueur environ.

Step 64

Disposer un triangle de pâte devant vous, pointe vers le bas.Etirer le triangle de pâte afin de l'allonger légèrement de quelques centimètres.

Step 65

Etirer également la partie la plus large du triangle et replier les bords (comme sur la photo)...

Step 66

...avant de rouler la pâte en faisant glisser les paumes des mains vers le bas. Il doit être roulé délicatement et régulièrement en tirant vers le bas pour obtenir un croissant parfait.

Step 67

Les pointes du croissants sont également roulés pendant le mouvement, pour obtenir des pointes fuselées.

Step 68

La pointe du croissant sera positionnée dessous pour éviter qu'elle se relève durant la pousse ou la cuisson. Faire ainsi avec les 5 autres triangles de pâte à croissants.

Step 69

Plaquer les croissants sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Step 70

Pains au chocolat (ou chocolatines) : Toujours en partant avec un pâton de même dimensions, soit 40 à 45 cm de long et 30 cm de large, égaliser les bords pour obtenir un rectangle régulier pour bien démarrer.Commencer par détailler sur la longueur deux bandes de 14 cm de largeur.

Step 71

Disposer les bâtons de chocolat sur la longueur en les espaçants seulement de quelques millimètres.

Step 72

Faire de même avec la seconde bande et découper entre les bâtons avec un gros couteau de cuisine. La longueur des bâtons de chocolat nous servant de repère pour définir la largeur des rectangles de pâte.

Step 73

Pour rouler les pains au chocolat, positionner le bâton à 2 cm du haut. Replier la pâte vers le bas pour bien envelopper le chocolat. Presser pour faire adhérer les pâtes entre elles...

Step 74

...et positionner un second bâton de chocolat (1 seul bâton de chocolat serait un peu juste en quantité).

Step 75

Positionner la main à plat sur la pâte et rouler le pain au chocolat en tirant vers le bas pour former le rouleau.

Step 76

Nous obtenons ainsi nos pains au chocolat. Presser dessus légèrement pour lui donner une assise. La clé sera placée en dessous, c'est à dire la fin du boût de pâte, pour éviter que le pain au chocolat se déroule lors de la pousse ou de la cuisson.

Step 77

Mettre à pousser les viennoiseries dans une chambre de pousse pendant 2 heures à 25°C.A noter qu'avec cette recette de pâte, vous pourrez réaliser 4 croissants et 3 pains au chocolat (voir technique de découpe dans la vidéo). La démontration faite ici en images avec 6 croissants et 8 pains au chocolat nécessite d'utiliser 2 pâtons (cette recette x 2).

Step 78

Une fois les viennoiseries poussées, les dorer délicatement avec un dorure faite d'un mélange de jaunes d'œufs et de lait. L'application doit être faire délicatement au pinceau, sans coulures. Ne pas trop humidifier le pinceau pour cela.Pour les pains au chocolat passer le pinceau en long...

Step 79

...puis pour les croissants, délicatement sur les surface planes. Eviter de déposer de la dorure sur les épaisseurs de pâte.

Step 80

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C et cuire pendant 20 minutes.

Step 81

Au terme de la cuisson les viennoiseries auront encore gonflées, le feuilletage se sera formé et elles ressortiront bien dorées. Laisser refroidir avant de manipuler.Bonne dégustation.