Préparez la sauce tonnato. Dans un mixeur, coupez finement l’ail et le parmesan. Ajoutez le thon, les anchois, les jaunes d’oeufs, la moutarde et le jus de citron. Réduisez en purée jusqu’à obtention d’une consistance lisse pendant 1 min environ. A vitesse moyenne, ajoutez lentement l’huile afin d’obtenir une émulsion un peu plus fluide qu’une mayonnaise. Si cela semble épais, vous pouvez diluer avec un peu d’eau. Réservez au réfrigérateur. Emincez le veau en tranches très fines. Coupez les baies de câpres dans la moitié de la longueur. Etalez la sauce tonnato dans le creux d’une grande assiette. Disposez ensuite les tranches de veau en les pliant légèrement pour donner du volume au plat. Ajoutez les câpres et les anchois uniformément, puis plusieurs copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’un épluche-légumes. Ajoutez quelques feuilles de roquette. Terminez l’assaisonnement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre fraîchement concassé.www.helenedarroze.comA découvrir également : Toutes les recettes du dimanche d'Hélène Darroze