Step 1

6 große Wirsingblätter waschen, in siedendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Die 4 größten Blätter beiseitelegen.

Step 2

Für die Füllung 250 g des blanchierten Wirsings abwiegen, waschen und fein schneiden. 2 der Zwiebel schälen und würfeln. Möhre und Lauch putzen, die Möhre raspeln und den Lauch würfeln. Den Parmesan reiben. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann leicht abkühlen lassen und hacken.

Step 4

2 EL Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Zwiebel, Möhre sowie Lauch darin anschwitzen. Den geschnittenen Wirsing zugeben und ca. 10 Minuten mitschmoren, bis er weich ist. Ein paar Esslöffel Wasser zugeben, wenn es zu viel Flüssigkeit verdampft. Mit Thymian und Muskatnuss würzen, mit Parmesan und Nüssen vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Step 6

4 blanchierte Wirsingblätter auf einem Küchentuch ausbreiten, salzen und pfeffern. Jeweils 1/4 der Füllung auf das untere Drittel geben, die Seiten einklappen und das Blatt nach oben einrollen. Mit Küchengarn verschnüren. 2 EL Butter in einer breiten Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten goldbraun braten, dann herausnehmen.

Step 8

Für die Sauce die übrige Zwiebel schälen und würfeln. Die restliche Butter (1 EL) in der soeben verwendeten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, dann Brühe und Sahne angießen und alles einmal aufkochen lassen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden. Die Sauce mit Sojasauce, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Rouladen hinzufügen und alles zugedeckt bei niedriger Temperatur 15-20 Minuten schmoren.

Step 10

Für das Püree die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Dann abgießen, die Butter zugeben und die Kartoffeln zerstampfen. Nach und nach die Milch zugießen und das Püree mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Step 12

Inzwischen für das Möhrengemüse die Möhren putzen, schälen, längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden. 1 Clementine auspressen. In einem Topf auf mittlerer Temperatur die Butter erhitzen und die Möhren darin anschwitzen. Den Clementinensaft angießen und die Möhrenscheiben ca. 5 Minuten bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen 2 Clementinen schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden.

Step 14

Die Wirsingrouladen mit Sauce, Püree, Möhrengemüse, Clementinenscheiben und Petersilie garniert servieren.