Step 1

Για να φτιάξουμε γιουβέτσι με λαχανικά και κεφαλοτύρι ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 200°C.

Step 2

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά.

Step 3

Σοτάρουμε τα μανιτάρια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Step 4

Προσθέτουμε το μπρόκολο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Step 5

Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά, μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα ελαφρώς.

Step 6

Προσθέτουμε το κριθαράκι, ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε 900 ml ζεστό νερό.

Step 7

Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το όλον σε ένα μέτριο ταψί.

Step 8

Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να απορροφήσει τα υγρά.

Step 9

Βγάζουμε για λίγο το ταψί με το γιουβέτσι από τον φούρνο, σκορπίζουμε το τυρί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει ελαφρώς το τυρί.