Step 1

Recolección de las Aceitunas NegrasPara esta receta debemos elegir las Olivas o Aceitunas que estén completamente “negras”, éstas son las que vamos a curar.Por su madurez tienen un sabor muy particular y lo vamos a poder disfrutar una vez que estén curadas.

Step 2

Lavado de las Aceitunas NegrasColocarlas dentro de un bowl grande o balde con abundante agua y frotar con las manos para lavarlas por completo.Luego colocarlas sobre un trapo seco y absorbente, secarlas bien (si hace falta utilizar otro trapo seco) y colocarlas en una fuente limpia.

Step 3

Curado de las Aceitunas NegrasDisponer una fuente o cajón y cubrirla con papel o nylon.Tomar una aceituna y con la punta de un cuchillo hacer 4 o 5 cortes, luego colocar dentro de la fuente cubierta con papel.Repetir hasta completar todas las aceitunas.Una vez que todas las aceitunas tienen sus cortes, cubrir con abundante sal gruesa.Con las manos, mezclar bien para que todas las aceitunas estén en contacto con la sal.No hace falta que la sal cubra por completo todas las aceitunas, debe cubrirlas aproximadamente hasta la mitad.Colocar la fuente con aceitunas al aire libre durante el día, luego por la noche cubrir y guardar.Por los próximos 6 días, mezclar las aceitunas con la sal, colocar al sol y guardar durante la noche.Al pasar los días las aceitunas eliminarán líquido y se arrugarán, eso es parte del proceso de curado.Cada día se verán más secas y arrugadas, si te animas a probarlas durante el proceso, también notarás cómo el sabor se irá suavizando día tras día.

Step 4

Cómo aliñar las Aceitunas NegrasLlegado el día 7, al probarlas, sentirás un sabor intenso, a penas amargo y delicioso. Ya es momento de aliñarlas y conservarlas.Si el día 7 aún están muy amargas, esperar un día más y volver a probar.Colocar las aceitunas en un colador y dar golpes para quitar el excedente de sal que tendrán las aceitunas.Colocarlas en un bowl y agregar especias a gusto, nosotros utilizamos Ají Molido (pimienta de cayena) y semillas de hinojo.Luego cubrir con bastante aceite de oliva y mezclar bien.Colocar las aceitunas dentro de una frasco esterilizado, llenar el frasco hasta llegar al borde.Por último cubrir con una buena cantidad de aceite de oliva, tapar y conservar refrigerado.