Step 1

De gastrique

Step 2

Neem een maatbeker en doe er het water, de witte wijn en de dragonazijn in. Schenk het mengsel in een pot en verwarm het op een matig vuur.

Step 3

Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.

Step 5

Laat het mengsel rustig inkoken tot er een derde van overblijft.

Step 6

Giet de gastrique door een zeef.

Step 7

De bearnaise bereiden

Step 8

Doe blokjes koude boter
 in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Schep nadien de vlokken eiwit uit de goudgele gesmolten boter. Zo houd je geklaarde boter over.

Step 9

Scheid de eieren, doe de dooiers in een mengschaal en klop ze los met een garde. Het eiwit gebruik je niet.

Step 10

Voeg een deel van de gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde.

Step 11

Giet het mengsel in een hoge steelpan. Zet ze op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen met de garde. Neem de saus af en toe even weg van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt, waarin de garde z’n sporen nalaat.

Step 12

Schenk de geklaarde boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers en gastrique, en blijf de hele tijd lang kloppen met de garde.

Step 13

Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap. Voeg eventueel een beetje extra van de gastrique toe.

Step 14

Snipper de blaadjes dragon (en kervel) fijn. Meng de verse kruiden door de bearnaisesaus.