Step 1

Verser le vin blanc dans la casserole.

Step 2

Ajouter la cuiller de vinaigre...

Step 3

... et les échalotes ciselées.

Step 4

Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.

Step 5

Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié...

Step 6

mais pas à sec ! il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.

Step 7

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Step 8

Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.

Step 9

Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût.

Step 10

Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir...

Step 11

...sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki... peu appétissant !

Step 12

Dresser le beurre blanc en saucière.