Step 1

Faites cuire les cailles au four à 180°C (th.pendant 10 min. Ajouter 200 g de jus de braisage et continuez à cuire à 160°C (th.5-pendant 30 min, en arrosant les cailles toutes les 10min. Réduisez le jus de cuisson et liez au roux si nécessaire pour obtenir un jus lié.

Step 2

Faites cuire le quinoa à l’eau bouillante salée pendant 6 min, puis laissez refroidir. Faites revenir dans une casserole 2 cuil. à soupe d’huile d’olive avec la pâte de curry jaune. Ajoutez le quinoa, assaisonnez à l’aide de sel fin et de piment d’Espelette. Ajoutez le citron confit en dés, puis réservez.

Step 3

Sur une plaque, mélangez les pistaches torréfiées, l'avoine, les amandes, les graines de courge, le sucre semoule, et le blanc d’œuf. Laissez cuire au four à 160°C (th.5-pendant 7 min.

Step 4

Mixez les pistaches, la fleur de sel, le reste d'huile d’olive et l'eau afin d’obtenir une pâte de pistache salée.

Step 5

Déposez dans chaque assiette une cuil. à café de pâte de pistache à l’aide d’une spatule. Déposez le muesli à la droite de la caille, ainsi que 2 pickles de pastèque de chaque côté de la caille. Arrosez-la de jus lié, et servez.

Step 6

Recette du chef Pierre Augé