Per la ricetta delle capesante al finocchietto e pistacchi, pulite le capesante: immergetele in acqua e ghiaccio per 15’; poi staccatele dai gusci, separate la noce (parte chiara) dal corallo (parte rosso-arancio) e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Infine asciugate tutto, gusci compresi, con carta da cucina.Dividete ogni noce in tre fettine. Tagliate a metà ogni corallo e di ciascuno usatene solo una metà. Tritate il finocchietto e i pistacchi. Tostate il pangrattato in padella sulla fiamma viva con un filo di olio, per 1-2’. Mescolatelo con i pistacchi e il finocchietto tritati, sale e pepe.Disponete 3 fettine di noce di capasanta e mezzo corallo in ogni guscio, spolverizzate con poco sale, coprite con il trito di finocchietto, pistacchi e pangrattato, condite con un filo di olio e infornate a 220 °C nel forno ventilato per 5’. Sfornate le capensante, accomodatele su un vassoio cosparso generosamente di sale grosso: in questo modo i gusci non oscilleranno. Decorate a piacere con ciuffi di finocchietto e alghe.