Charlotte aux poires - Recette CAP Pâtissier

Step 1

Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Step 2

Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez le temps qu'ils s'incorporent.

Step 3

Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent.Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.

Step 4

Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.

Step 5

Préchauffez le four à 170° (th5/chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Step 6

Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre.(photo après cuisson)

Step 7

Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque.(photo après cuisson)

Step 8

Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace.

Step 9

Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.

Step 10

Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.Maintenez l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l'eau de vie de poires.Réservez.

Step 11

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.

Step 12

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Step 13

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Step 14

Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.

Step 15

Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.

Step 16

Faites chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°.Pas au-delà sinon les oeufs vont coaguler et vous allez faire une omelette !

Step 17

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Step 18

Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact.Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu'à ce que la crème redescende à 30°.

Step 19

Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or. Il est inutile de le chemiser de rhodoïd.

Step 20

Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.

Step 21

Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle.Votre montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s'échapper.

Step 22

Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.

Step 23

Coupez la moitié des poires au sirop en dés.

Step 24

Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires.

Step 25

Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.

Step 26

Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille.

Step 27

Coupez l'extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires.

Step 28

Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise.

Step 29

Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.

Step 30

Une fois que votre bavaroise est prise, coupez le reste de poires au sirop en lamelles et décorez votre charlotte.