charlotte aux poires

boudoir, fromage blanc, sucre, rhum, poire

Charlotte aux poires

boudoirs (ou biscuits à la cuiller)

cl de fromage blanc battu

g de sucre

c.à.c de rhum

455 g de poire au sirop

Préparer tous les ingrédients avant de dresser la charlotte.

Battre de fromage blanc avec un peu de sucre. Découper les poires en dés (pas trop petits). 

Mélanger le sirop des fruits avec un peu d'eau et un peu de rhum dans une assiette ou un plat creux.

Pour dresser la charlotte : tremper les gateaux quelques secondes dans le liquide (attention à ce qu'ils ne soient pas trop mous) et tapisser le fond et les côtés du moule à charlotte.

Alterner une couche de fromage blanc, une couche de fruits, une couche de gâteaux trempés, jusqu'en haut du moule. Terminer par une couche de biscuits.

Choisir une assiette un peu plus petite que le moule et appuyer sur les gâteaux afin que le liquide en surplus sorte. Poser un poids sur l'assiette et mettre au réfrigérateur, au minimum 2 heures.

La recette de la charlotte aux poires tirées des fiches techniques du CAP Pâtissier. Biscuit cuiller maison, bavaroise vanille et poires au sirop.

Charlotte aux poires - Recette CAP Pâtissier

120 g de blancs d'oeufs (environ 4)

g de sucre en poudre

g de jaunes d'oeufs (environ 4)

g de farine

du sucre glace

g de jaunes d'oeufs (environ 5)

g de lait entier

gousse de vanille

g de crème liquide entière (très froide)

g d'eau (minérale de préférence)

g d'eau de vie de poires (que j'ai remplacée par du rhum)

200 g de poires au sirop (égouttées)

Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Ajoutez les jaunes d&#x27;oeufs et fouettez le temps qu&#x27;ils s&#x27;incorporent.

Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent.Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.

Versez l&#x27;appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d&#x27;une douille lisse de 10mm.

Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre.(photo après cuisson)

Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque.(photo après cuisson)

Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace.

Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.

Préparez le biscuit cuiller

Portez à ébullition l&#x27;eau et le sucre en poudre.Maintenez l&#x27;ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l&#x27;eau de vie de poires.Réservez.

Préparez le sirop

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d&#x27;eau très froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d&#x27;oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Versez le lait chaud sur les jaunes d&#x27;oeufs en remuant vivement.

Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.

Faites chauffer en remuant constamment jusqu&#x27;à porter la crème anglaise à 84°.Pas au-delà sinon les oeufs vont coaguler et vous allez faire une omelette !

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact.Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu&#x27;à ce que la crème redescende à 30°.

Préparez la bavaroise

Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or. Il est inutile de le chemiser de rhodoïd.

Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.

Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l&#x27;intérieur du cercle.Votre montage doit être parfaitement hermétique sinon la bavaroise va s&#x27;échapper.

Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.

Coupez la moitié des poires au sirop en dés.

Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires.

Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.

Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille.

Coupez l&#x27;extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires.

Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise.

Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.

Une fois que votre bavaroise est prise, coupez le reste de poires au sirop en lamelles et décorez votre charlotte.

Montez la charlotte

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