Chartreuse de poule faisane : la mise en place

Step 1

Avec les blancs de volaille, la moitié du lard, la crème et la muscade vous réaliserez une farce de type mousseline rapide.

Step 2

Détailler carottes et navets à la mandoline en tranches pas trop fines.

Step 3

...Il seront blanchis à peine dans une eau fortement salée puis refroidis aussitôt dans un bain d'eau très froide pour garder les couleurs les plus belles possibles.

Step 4

Braiser le chou vert frisé.

Step 5

A la fin de la cuisson, lorsque le chou est tiédi, presser légèrement pour enlever l'excédent d'eau.

Step 6

Plumer la poule faisane et habiller la poule qui subira une cuisson de type "vert-cuit"...

Step 7

... puis détailler les chairs.

Step 8

Effectuer le montage de la chartreuse.