poule faisane

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chartreuse de poule faisane : le montage

Une poule faisane

Un chou vert frisé de taille honorable

navets et carottes

blancs de volaille de 100 g

oeufs pondus de fraîche date

la moitié de leur poids en crème fraîche

une demi morteau ou 150 g de lard fumé

une pointe de muscade râpée

Sel et poivre du moulin

Etape 1

Etape 2

et placer en alternance les bâtonnets de carottes et navets blanchis. A vous d'imaginer des décors.

Etape 3

Dans le fond continuer le motif ou tapisser avec des légumes taillés en triangles ou des rondelles de saucisse de morteau en rosace.

Etape 4

Peu importe le motif, à ce stade déjà on jubile !

Etape 5

Ensuite on fixe ce décor à la poche à douille. avec de la farce mousseline qui doit se tenir et que vous avez réalisé à l'étape 1 avec les blancs de volaille.

Etape 6

Lisser à la spatule trempée dans l'eau froide pour éviter l'adhérence.

Etape 7

Et on place pour commencer une mince couche de chou braisé et quelques lardons juste raidis.

Etape 8

On enchaîne avec une couche de poule faisane. On équilibre avec des morceaux de flanc et de cuisses (attention aux tendons très coriaces des cuisses).

Etape 9

Puis on répète l'opération en alternant successivement le chou et la poule...

Etape 10

... jusqu'à atteindre le sommet, le Nirvana !

Etape 11

Une astuce : terminer avec le reste des légumes cuits.

Etape 12

et on finalise en fermant avec de la farce mousseline. La chartreuse est prête à être cuite.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place

Avec les blancs de volaille, la moitié du lard, la crème et la muscade vous réaliserez une farce de type mousseline rapide.

Détailler carottes et navets à la mandoline en tranches pas trop fines.

...Il seront blanchis à peine dans une eau fortement salée puis refroidis aussitôt dans un bain d'eau très froide pour garder les couleurs les plus belles possibles.

A la fin de la cuisson, lorsque le chou est tiédi, presser légèrement pour enlever l'excédent d'eau.

Plumer la poule faisane et habiller la poule qui subira une cuisson de type "vert-cuit"...

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